El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares de Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.
Como por ejemplo, la propuesta de Alcalá de Henares (Madrid), que de la mano del cocinero Francisco Javier Rodríguez Monío propone este sabroso Mar y montaña de cigala con alitas de pollo de corral y pil pil agripicante. Un chef desenfadado que aporta gran nivel y espontaneidad a la gastronomía de la ciudad cervantina ejerciendo en los restaurantes Francesco’s y El Ambigú.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 alitas de pollo de corral deshuesadas
- 4 colas de cigalas
- 1 litro de caldo de fumé
- 1 diente de ajo
- 1 copa de vino amontillado
- 2 alcachofas
- Salsa Kimchi
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Previamente hacer un caldo de pescado, que se utilizará para mojar un salteado de ajos y pieles de bacalao. Con ello obtener un pil pil y ligar con salsa kimchi. Poner a punto de sal. Reservar.
Pelar las cigalas y las colas. Dar un golpe de sartén y desglasar con unas gotas de amontillado. Reservar.
Limpiar las alcachofas y cortar en cuartos. Envasar con aceite y una pizca de sal, cocinar en el Roner a 70° 20 minutos. Abrir la bolsa y saltear al Wok.
Limpiar bien las alitas de pollo y aprovechar la parte central. Envasar y cocinar al Roner a baja temperatura, 62° 8h. Abrir la bolsa y freír con aceite muy fuerte hasta que estén crujientes.
Presentación
Colocar los productos de manera atractiva para regar con el pil pil y rociar con unas gotas de aceite picual.
Con la iniciativa Los Pilares de Gusto, el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad quiere significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.
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