En España disponemos durante todos los días del año de una gran variedad de frutas, con los máximos niveles de calidad y seguridad, con deliciosos aromas y sabores, y múltiples propiedades como sus vitaminas, minerales, fibra y agua.
Un alimento que puede consumirse de mil maneras: al natural, en zumos, compotas, mermeladas, macedonias, ensaladas, cremas, purés, brochetas, tortillas, salsas, pistos… En realidad, su consumo depende básicamente de nuestra imaginación, siguiendo siempre la recomendación de comer cinco piezas al día.
Y, dada la versatilidad de estos alimentos en su utilización en la cocina, la marca TAISI, dedicada a la fabricación de conservas de frutas con productos como fruta confitada, almíbares, mermeladas y rellenos, convoca anualmente el Concurso de Recetas Taisi Pasión por la Fruta, un certamen con el que se pretende fomentar la innovación y la creatividad y premiar la habilidad de los futuros profesionales de las escuelas de hostelería, heladería, bombonería, panadería, pastelería y confitería, a la hora de elaborar platos como este Milhojas de cardo confitado con foie mi-cuit, una receta de Cristian Fratila, Adriana Mata Jorán, Alin Neagu, Sheila Sahlí Díaz, Jesús Sánchez Zambrano, Damián Szal Jiménez y Mohamed Ziane, del I.E.S. Valle del Jiloca, Calamocha (Teruel).
Milhojas de cardo confitado con foie mi-cuit
INGREDIENTES
Crema dulce de calabaza
- 500 g de calabaza
- 100 g de azúcar moreno
Mermelada de fresa
- 650 g de fresas
- 1 limón
- 350 g de azúcar
Foie micuit
- 1 hígado fresco de pato (foie) de 500 a 600 g
- Pimienta blanca molida
- 5 cucharadas soperas de Pedro Ximénez
Y además
- Frutos de Aronia arbutifolia (comestibles)
- Cardo confitado
ELABORACIÓN
Crema dulce de calabaza. Pelamos la calabaza y la ponemos a hervir con el agua suficiente para que la cubra, hasta que la calabaza esté blandita. Añadimos el azúcar y pasamos por la batidora asegurándonos de no dejar ningún trocito (no escurrir, hay que batir con el agua que nos ha quedado).
Mermelada de fresa. Lavamos las fresas y les quitamos el tallo. Las colocamos junto con el azúcar y las introducimos en el frigorífico durante una hora para que suelten su jugo. Removemos y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas. Pasado ese tiempo, vertemos las fresas con su jugo en una olla, añadimos el zumo del limón y calentamos. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que reduzca durante 45 minutos. Pasamos por la batidora, pero sin batir del todo para que la mermelada no quede demasiado líquida.
Foie mi-cuit. Ponemos en un recipiente el hígado junto con el agua y la leche (bien frías) y dejamos en el frigorífico durante 30 minutos. Secamos bien el hígado y le quitamos las venas, con cuidado para no romperlo. Lo colocamos en un recipiente con la pimienta blanca, el azúcar y el Pedro Ximénez, tapamos y dejamos reposar al menos 12 horas. Colocamos los trozos de hígado de pato en un recipiente rectangular, lo cerramos herméticamente y lo cocemos al baño María durante 30 minutos a 75 ºC.
Presentación. Para montar el milhojas, colocamos una base de crema de calabaza y vamos montando, en primer lugar el cardo, luego la mermelada de fresa y el foie, y lo repetimos, para acabar finalmente con el cardo. Espolvoreamos azúcar moreno por encima, y acompañamos con unos frutos de Aronia arbutifolia y otras flores.
