Tras el éxito de su primera edición celebrada en octubre de 2014, Basque Culinary Center ha organizado la segunda entrega de Culinary Action! en Madrid, una jornada para promover el emprendimiento y la generación de nuevos negocios vinculados con la gastronomía y la alimentación a través de la presentación de casos de emprendedores en la que el prestigioso chef Sacha Hormaechea (restaurante Sacha, Madrid) fue el invitado estrella de la sesión.
En esta ocasión, Culinary Action! 2015 trajo a Madrid las experiencias de nueve emprendedores gastronómicos de la capital que transmitieron en primera persona las claves del éxito de sus proyectos, construyendo un decálogo de lo imprescindible para poner en marcha un negocio gastronómico prolífico. A través de todas estas claves y bajo todas las estrategias extraídas de sus experiencias propias, estos emprendedores también son agitadores gastronómicos que contribuyen al cambio de la ciudad, de calles y barrios.
- JAVIER BONET. Diseñador de conceptos gastronómicos y asesor culinario, en los últimos años ha comenzado a emprender sus propios negocios. Primero, en Patrón Lunares, en Palma de Mallorca, y más tarde en Madrid, con sucesivas aperturas: Sala de Despiece, Muta y Academia del Despiece, ubicada en un privado al lado de Sala de Despiece y en donde Sala de Graduación funciona a la vez como ‘welcome’ y sobremesa.
- ÁLVARO CASTELLANOS E IVÁN MORALES. En 2009, abrieron la primera sede de Arzábal, con el que triunfaron en Madrid en plena crisis y del que abrieron después una segunda sede. Además de sus propios vinos (bajo la marca ‘Terrible’), ‘speak easy’, que ha evolucionado recientemente con el nuevo concepto ‘A’ Japenese Kiritaka; Lovnis, y la sede de Arzábal en el Museo Reina Sofía.
- MIGUEL BONET Y ALEJANDRA ANSÓN. Forman parten del equipo de The Table By, restaurante ‘pop-up’ abierto en Urso Hotel & Spa en el otoño de 2014, con la vocación de acoger sucesivos formatos temporales firmados por cocineros llegados de diferentes puntos de España. El proyecto parte de una idea de Better, agencia ‘pop-up’ (uno de cuyos socios es Miguel Bonet), y Alejandra Ansón, como asesora gastronómica.
- JAVIER GOYA, JAVIER MAYOR Y DAVID ALFONSO. Estos tres cocineros asumieron el rol de empresarios y emprendedores con la apertura de TriCiclo, una casa de comidas moderna abierta en Madrid en el verano de 2013. En pocos meses, se convirtió en una de las mesas más demandadas de Madrid. En marzo de 2014, este trío abrió un segundo formato, Tándem, en la misma calle que su sede central. Además de desarrollar una línea de catering y preparar nuevos proyectos, llevaron su cocina una noche a la semana a The Hat en el verano 2015 y han ideado una fórmula callejera con TriCiclo Foodtruck, que ha funcionado en diferentes eventos de ‘streetfood’ en Madrid.
- CARLOS ZAMORA. En apenas diez años, ha creado con su hermana Lucía el grupo familiar DeLuz & Cía., con cuatro locales en Cantabria (De Luz, Días Desur, Otras Luces y El Machi). Los negocios en Santander sirvieron como plataforma para abordar su expansión en Madrid, donde, en mayo de 2013 abrieron La Carmencita; al año, inauguró Celso y Manolo, en la misma calle. Ahora y tras abrir El Italiano en Santander el pasado verano, planean la apertura de Vaquería Montañesa en la capital.
- NACHO APARICIO Y DAVID YLLERA. Su primer negocio estaba centrado en la ‘clientela’ infantil: La Cocinita de Chamberí (ahora rebautizada como La Cocinita de Mamá Campo). En 2014 lanzaron su marca Mamá Campo, que suma un restaurante y un colmado de productos orgánicos y ecológicos y procedentes de pequeños productores. En la primavera de 2015, llegó su siguiente proyecto: La Cantina de Mamá Campo.
- RODRIGO GARCÍA FONSECA Y JOHN HUSBY. En noviembre de 2014 abrieron Chuka Ramen Bar en Madrid. Con una oferta que va más allá de esta sopa de origen chino evolucionada en Japón, se han diferenciado en el mercado de la cocina asiática y/o fusión. Con anterioridad, desarrollaron Puntapié, su formato ‘pop-up’ de cocina itinerante; ahora, Rodrigo García Fonseca y John Husby ultiman nuevos proyectos.
- ALBERTO MARTÍNEZ. Este ingeniero se convirtió en empresario gastronómico en mayo de 2012 con la apertura de 1862 Dry Bar, donde materializa la recuperación de una coctelería clásica, formato que homenajea en su atmósfera y en su carta y que, además, surgió en un momento en el que la tendencia parecía centrarse en abrir coctelerías modernas. Desde octubre, gestiona con Roberto Rey (Tempo Club) la mítica Sala Clamores, en donde apuestan por ofrecer una propuesta de coctelería en una sala de conciertos.
- ESTANIS CARENZO Y PABLO GIUDICE. Su casa madre, Sudestada, acaba de cumplir una década. Este dúo argentino fue el introductor de la cocina del sudeste asiático en Madrid. Mientras esta iniciativa ha evolucionado hacia una sutil propuesta de alta cocina, han ido creando nuevos conceptos, que han dado lugar a sucesivas aperturas: Chifa, en agosto de 2012; Picsa, en marzo de 2014; Chifa Boteco, en enero de 2015 (ahora en busca de nueva ubicación); y Perro Bar, el pasado agosto; aparte de sus ‘foodtrucks’ de Chifa (Chifa Camión) y Picsa y de su colaboración con Cervezas La Virgen (a punto de estrenar nueva sede).
Todos ellos coincidieron en la necesidad de crecer con formatos novedosos y diferentes, que no se repitan y que sean complementarios, así como en “tener muy claro qué se quiere crear antes de emprender”, según afirman Rodrigo García Fonseca y John Husby, de Chuka Ramen Bar. Para Carlos Zamora, de La Carmencita, Celso y Manolo y Vaquería Montañesa, “hay que adaptarse al cliente y generar motivos para que vuelvan, adecuándose a las nuevas formas de comer y los diferentes horarios”.
Otro de los momentos importantes giró en torno a la compra de materias primas y proveedores, en palabras de Estanis Carenzo, artífice de Sudestada, Chifa, Picsa, Perro Bar, Chifa Boteco y Chifa Camión, “la adquisición de productos de temporada y la relación con los productores es una premisa irrenunciable en los actuales negocios gastronómicos y, además, contribuye a la rentabilidad de un restaurante”. El empresario también destacó que “avanza el modelo colaborativo entre cocineros, productores y profesionales, lo que implica trabajar en red”.
A lo largo de las intervenciones se pudieron extraer dos consejos esenciales para cualquier emprendedor: ser conscientes de que están apostando y arriesgando, así como “mantener el alma sin perder identidad”, clave del éxito de Fernando Bonet, autor de Sala de Despiece, Academia de Despiece y Muta.
Para concluir, todos estos gastroemprendedores coincidieron en la necesidad de caminar hacia el mantenimiento de negocios mágicos con alma y personalidad, que permitan siempre crecer sin esclavizar al emprendedor ni al empresario, donde el equipo humano es el apoyo más importante.
Este punto de encuentro gastronómico, que culminó ayer su segunda edición, contó con un invitado de excepción, el chef Sacha Hormaechea, quien contó su experiencia en el mundo y negocio de la gastronomía, donde ha aprendido que “lo más importante para que tu negocio sea un éxito y puedas adaptarte a las nuevas tendencias, es saber gestionarlo”.
