Cuatro empresas se han unido para lanzar en España una nueva marca de patatas que aporte valor añadido a un mercado maduro, una variedad de patata que pertenece al segmento de carne firme, que no existe actualmente en el mercado español, y que en poco tiempo ha conseguido estar presente a nivel nacional en los lineales las principales grandes superficies.
Un tipo de patata, Princesa Amandine, de carne firme, muy reconocida en Francia por sus singulares características organolépticas —forma alargada y armoniosa, rico sabor a mantequilla fresca, textura tersa y tierna a la vez con un grano tan fino como una patata nueva, y una piel limpia y sin defectos, tan fina que hasta se puede comer—, y que en la cocina permite su utilización en todas sus formas —al vapor, hervidas, salteadas, doradas, al horno, en ensalada—, dando lugar a platos como estas Patatas bravas actualizadas, una receta de Fabián León ofrecida por Princesa Amandine
Patatas bravas en lingotes
INGREDIENTES
Para las patatas
- 500 g de patatas Princesa Amandine
- Sal
Para la salsa brava
- 30 g de pimentón
- 50 g de aceite de oliva
- 50 g de harina
- 4 dientes de ajo
- 500 ml de agua
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Para las patatas, empezamos por pelarlas, reservando las pieles. Cortamos las patatas dándoles forma de cubos de unos 5 x 2 x 2 centímetros, los confitamos a 90 ºC durante 20 minutos y luego subimos la temperatura a 180 ºC y los freímos otros 5 minutos.
En cuanto a las pieles de las patatas que habíamos reservado, las deshidratamos a 90 ºC hasta que estén completamente crujientes, para después molerlas en un mortero y reservar de nuevo.
Por otro lado, para la salsa, calentamos el aceite, aromatizamos muy suavemente con ajo rallado, añadimos pimentón y movemos rápidamente para que no se queme. Agregamos la harina, y cocinamos para hacer un roux (harina y grasa). Agregamos el agua y dejamos que se haga durante 1 hora para que reduzca, vigilando que no se pegue.
Para la presentación, disponemos la salsa en un biberón y en un plato colocamos las patatas escurridas alargado, terminando con un chorro de salsa encima y espolvoreando un poco de perejil o cebollino picado y el polvo de las pieles deshidratadas.
