Paté de perdiz y gelée de su escabeche con textura de apio

Y, hoy en día, el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El olivo bajoaragonés tiene un nombre familiar: Empeltre. Es la variedad que allí se cultiva. Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos, como los de la zona del Bajo Aragón.

Olivos que dan como fruto el exquisito Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca. Los procedimientos de extracción serán exclusivamente mecánicos. Por procedimientos mecánicos se entiende el molido, batido, prensado, centrifugado, decantación y filtrado, sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.

Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo). Un aceite de oliva virgen extra que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Paté de perdiz y gelée de su escabeche con textura de apio y aceite de oliva virgen, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.

Paté de perdiz y gelée de su escabeche con textura de apio

INGREDIENTES

Para el paté  de perdiz y gelée de su escabeche

• 1 perdiz escabechada en casa
• 1 apio fresco
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de laurel y pimienta
• Cebolla escabechada
• Hojas de gelatina
• 100 gr. de nata doble aromatizada con especias

Para la vinagreta de lentejas

• 100 gr. de lentejas guisadas
• Vinagre de Módena
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la tempura

• ½ l. de agua
• 3 cucharadas de sal marina
• 3 cucharadas de sal
• 3 cucharadas de azúcar
• 3 gr. de levadura

ELABORACIÓN

Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles.

Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).

Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada.

Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.

Elaborar la gelée del escabeche añadiendo ½ hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche.

Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos.

Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.

Final y presentación. Limpiar el apio, colocar en el fondo del plato las virutas del tallo y reservar las hojas para freír en tempura.  Colocar encima de la ensalada de apio una quenelle de la emulsión de perdiz y las hojas de apio en tempura. Salsear con la vinagreta de lentejas y Módena y la gelée de escabeche.