España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial de aceite de oliva. La gran diversidad de variedades de aceituna a lo largo y ancho del territorio nacional da lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo y de la más alta calidad.

Existen tres categorías comerciales o tipos de aceites de oliva: aceite de oliva virgen extra, 100 % zumo de aceitunas en su momento óptimo de maduración obtenido solo por procedimientos mecánicos, consiguiendo así una máxima calidad, libre de defecto, por eso tiene excelentes características de sabor y aroma, aceite de oliva virgen, también 100 % zumo de aceituna y, aunque no llegan al nivel de excelencia de los virgen extra, comparten con estos su capacidad antioxidante y su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, y aceite de oliva, mezcla de aceites de oliva refinados a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra, y de vírgenes o vírgenes extra en una proporción variable. Comparten con estos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

Todos ellos fuente de ácidos grasos monoinsaturados, lo que los convierte en uno de los alimentos más sanos. Los virgen extra y virgen aportan, además, antioxidantes naturales, por lo que la ciencia médica los considera como los más saludables. Aceites de una gran calidad, con excelentes características de sabor y aroma, que en la cocina colaboran a la elaboración de platos como esta Perdiz en escabeche emulsionado con paté de aceituna negra y huevo frito de codorniz, una receta ofrecida por Pago de Valdecuevas, marca de aceites de oliva virgen extra de gran calidad elaborados en Valladolid.

Perdiz en escabeche con paté de aceituna negra y huevo de codorniz

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 2 perdices
  • 75 g de cebolla
  • 75 g de zanahoria
  • 75 g de aceite de oliva virgen extra
  • 125 g de vino manzanilla
  • 70 g de vinagre de Jerez
  • 25 g de ajo
  • 130 g de caldo de ave
  • 40 g de aceitunas negras
  • 4 huevos de codorniz

ELABORACIÓN

Lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras en rodajas, las rehogamos, desglasamos con el vino y el vinagre y añadimos el caldo. Dejamos hervir y reservamos la mezcla para cocinar las perdices.

Limpiamos las perdices y las sumergimos en una salmuera (1 litro agua y 20 gr de sal) durante dos horas. Freímos a fuego fuerte para que se doren. Escurrimos y cortamos longitudinalmente. Envasamos con el escabeche y cocinamos a 65 °C durante unas dos horas o dos y media.

Extraemos las pechugas, las deshebramos y guardamos el escabeche para la emulsión.

Emulsionamos el escabeche triturándolo hasta tener una textura fina. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el paté de aceituna negra, trituramos las aceitunas negras con el aceite de oliva virgen extra.

Freímos los huevos de codorniz.

Finalmente, colocamos el escabeche en el fondo del plato y la perdiz mezclada con un poco de emulsión. Distribuimos el paté de aceituna alrededor y encima el huevo de codorniz con un poco de sal. Terminamos con un chorro de virgen extra para darle aroma y brillo.

 

 

 

 

Perdiz en escabeche con paté de aceituna negra y huevo de codorniz
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