Un equipo de investigadores del Centro Tecnológico de Cataluña, Eurecat, ha desarrollado tres platos de quinta gama con base de proteína cárnica, con los que se consigue aportar un valor añadido nutricional especialmente adecuado para el segmento de la población de la tercera edad que quiere preservar un buen estado de salud.
El proyecto, denominado 5-PROTEG, cuenta con la colaboración de la empresa Gastrogust Cuinats y Mafrica (Matadero Frigorífico del Cardoner) y ha sido coordinado por el clúster INNOVACC —asociación empresarial catalana de innovación del sector cárnico porcino— ha presentado sus primeros resultados esta semana en la feria Alimentaria, que en opinión de los investigadores “suponen la valorización de diferentes recortes para el desarrollo de los platos de quinta gama, es decir, elaborados, cocinados y envasados para su distribución”. También ha contado con la colaboración de la Fundación Alicia, que ha contribuido en la evaluación técnicas culinarias para el segmento sénior con buen estado de salud.
Platos de quinta gama para la tercera edad
En conjunto se han desarrollado una batería de propuestas, de las que se han seleccionado tres para convertirse en platos de quinta gama que permiten incluir la declaración nutricional de alto contenido en proteína y uno de ellos permite incluir la declaración de fuente de fibra, dando un valor nutricional al plato y complementando la aportación al segmento de población al que se dirige.
Para ello se ha procedido a la identificación de los requerimientos nutricionales del segmento de la población sénior sana, para ser cubiertos con los diferentes ingredientes de los platos de quinta gama. También se ha hecho el diseño teórico y la evaluación de los diferentes platos de quinta gama, combinando los recortes con otros ingredientes de proximidad. Asimismo, se ha verificado que los tres prototipos de platos de quinta gama mantienen las propiedades a lo largo de los 90 días de vida útil.
En la segunda fase del proyecto se llevaron a cabo varios estudios, como la estimación de la vida útil, la monitorización de los parámetros microbiológicos para garantizar la seguridad alimentaria y su durabilidad a nivel organoléptico; la evaluación nutricional, caracterizando la composición de macronutrientes y micronutrientes y, finalmente, se realizó el análisis sensorial para asegurar la aceptabilidad del consumidor final.
En la fase final del proyecto, se ha procedido a la verificación de los resultados obtenidos, para evaluar que los platos cumplen todos los requerimientos nutricionales y de calidad para el segmento de población sénior sana.
