El atún rojo (Thunnus Thynnus) pertenece a la familia Scombridae. Se trata de la mayor especie conocida entre los túnidos, pudiendo alcanzar los tres metros de longitud y un peso de hasta seiscientos kilos.

Un pescado que durante siglos ha sido uno de los alimentos destacados en la dieta Mediterránea, con múltiples propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas la presencia de ácidos grasos omega3 y de minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, o la aportación al organismo de diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D). Además, el atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, lo que le convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y de personas que realizan actividad física.

Entre las partes de la especie más demandadas por los restauradores para sus creaciones destacan especialmente la parpatana, el morrillo y la armónica, junto al lomo y la ventresca, pero existen otras partes de su morfología igualmente sabrosas y exquisitas como la carrillera, el secreto, el galete, la oreja, el corazón, la carne de la espina, el hueso de la espina, la tripa o callos de mar, el sangacho, la punta de lomo o el osobuco.

Piezas, todas ellas, de gran versatilidad y facilidad de uso en la cocina, que dan como resultado platos tan sugerentes como estas Pochas con codorniz y fondo de atún rojo, una receta ofrecida por Balfegó, una de las principales compañías especializadas en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo.

Pochas con codorniz y fondo de atún rojo

INGREDIENTES

  • 500 g de pochas o alubias frescas
  • Una botella de fondo de atún rojo (1 litro)
  • 2 codornices
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharas de tomate concentrado

ELABORACIÓN

Empezamos cociendo las pochas en una cazuela con agua suficiente para cubrirlas y, a continuación, añadiremos un poco de sal. Si es necesario, durante la cocción vamos rellenando el agua para que nunca les falte.

Mientras las pochas se cuecen, cortamos las codornices en cuatro porciones, separando los muslos y las pechugas y las doramos en una sartén. Luego se reservan para incorporarlas al guiso durante los últimos 15 minutos de cocción.

A continuación hacemos un sofrito con la zanahoria, el ajo y el pimiento verde. Cuando esté el sofrito pochado, agregamos 2 cucharadas de salsa de tomate y lo trituramos todo con un par de cazos del agua de cocción de las pochas, hasta que quede la textura de una crema.

Cuando se cumplan 40 minutos de ebullición, sacamos las pochas del agua, las escurrimos y las ponemos en otro cazo en el que añadiremos el fondo de atún rojo y la crema que hemos elaborado en el paso anterior. Añadimos también las codornices y lo dejamos cociendo a fuego lento hasta que las pochas estén tiernas.

Pochas con codorniz y fondo de atún rojo
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Pochas con codorniz y fondo de atún rojo
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