La aplicación de las tecnologías fotónicas en algunos de los procesos que se dan en la industria panadera contribuye a evitar la generación de desperdicios y ayuda a la obtención de un producto final más homogéneo, gracias a la posibilidad de recoger datos en tiempo real.
Son algunas de las conclusiones que se extraen del proyecto Photon4Bakery, en el que se ha analizado la mejora de los procesos en la industria panadera de cara a ser más competitiva y sostenible mediante la incorporación de este tipo de tecnologías fotónicas, una de cuyas principales ventajas es que permiten detectar rápidamente cualquier desviación de un parámetro y, por lo tanto, proceder a su corrección inmediata, ahorrando así tiempos en los procesos de producción.
En el proyecto, que tiene como objetivo impulsar la transformación digital de este sector, han participado instituciones como la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis) y el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga), junto a socios tecnológicos como las empresas Advanced Innovation, de Bilbao y ATRIA Innovation, con sede en Zaragoza.
La fotónica en la industria panadera
Los resultados obtenidos han permitido tener información sobre el porcentaje de grasa, proteína y sal en masa de empanada o el punto óptimo de fermentación en barras de pan, así como conocer el momento adecuado para introducirlas al horno y poder optimizar los tiempos de producción, unas soluciones concretas que ya se han aplicado a tres industrias panaderas de Galicia, y con las que han trabajado en la aplicabilidad en términos de eficiencia y eficacia de las tecnologías NIR (Near InfraRed spectroscopy) y HSI (HiperSpectral Imaging). El proyecto ha buscado también avanzar en la implementación de técnicas de machine learning y sistemas de procesado computacional intensivo.
El subsector de panadería cuenta en Castilla y León con aproximadamente 1000 empresas —casi un tercio de las que operan en el sector agroalimentario—, que generan un volumen de negocio de 1300 millones de euros, de los cuales 220 millones corresponden a ventas al exterior. Más del 90% de las empresas son micropymes, con menos de diez empleados.
