La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Repollo relleno, una receta del libro El Placer de la Carne, de Carlos Fernández, ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Repollo relleno de ternera picada y taquitos de jamón

INGREDIENTES

  • ½ kilo de carne de ternera Xata Roxa
  • Un repollo mediano
  • Sal
  • Una zanahoria
  • Un diente de ajo
  • Un chorrito de aceite
  • Un pimiento verde
  • Una cebolla
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Un chorrito de vino blanco seco
  • Una cucharada de harina
  • Cien gramos de jamón serrano en tacos
  • Caldo de cocido

ELABORACIÓN

Ponemos a calentar una cazuela con agua y sal y, cuando hierva, introducimos el repollo y dejamos cocer una media hora. Cuando esté, escurrimos y dejamos que se enfríe.

Por otro lado, troceamos la carne, la disponemos en una cacerola y sazonamos con ajo y sal. Añadimos el pimiento, la zanahoria y la cebolla —todo ello picado—, el pimentón, un chorro de aceite y otro de vino blanco, y cocemos a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Una vez cocida, la sacamos, la picamos finamente y la volvemos a introducir en la cacerola, junto con la salsa que se formó al estofar.

Deshojamos el repollo cocido que habíamos reservado, le quitamos los nervios, y vamos extiendiendo una hoja sobre la palma de la mano y vertiendo sobre ella una cucharada colmada de carne picada para después envolverla formando un rollo o bola que se pasa por harina y huevo y se fríe en aceite caliente. Repetimos esta operación con cada una de las hojas y una vez que las hayamos frito todas, se colocan en una cazuela y se reservan.

Para la salsa, troceamos el jamón y lo rehogamos en una sartén con aceite, junto con una cucharada de harina. Pasados unos minutos, se le agregan unas cucharadas de caldo e inmediatamente se retira del fuego. Vertemos la salsa en una cazuela, sobre las bolas de repollo, cocemos una media hora, a fuego lento, y listo.

Repollo relleno de ternera picada y taquitos de jamón
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Repollo relleno de ternera picada y taquitos de jamón
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