Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Solomillo de cerdo blanco, coliflor y curry, una receta del cocinero Javier Aranda (La Cabra, Madrid, una estrella Mihelin), ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Solomillo de cerdo blanco, coliflor y curry
INGREDIENTES
4 raciones
Para la marinada de solomillo
- 2 solomillos
- 100 ml tinta de calamar
- 75 ml salsa de pescado
- 75 g cacahuetes
- 3 ajos en conserva
- 175 ml de Martini rosato
- Para el puré de coliflor
- 400 g de coliflor (media coliflor)
- Sal
- 50 g de mantequilla
- 25 g de chocolate blanco
Para el cuscús de coliflor
- 200 gr de coliflor
Para crujiente flor de loto
- 1 raíz de flor de loto
- Curry
ELABORACIÓN
- Marinada del solomillo: tinta de calamar, salsa de pescado, cacahuetes, ajo en conserva y martini rosato. Mezclar en este orden todos los ingredientes en un recipiente y dejar reposar durante 24 horas.
- Cocción del solomillo: cocer a 56 C 1h y 40 min.
- Puré de coliflor: cocer la coliflor y a la vez el chocolate blanco. Cocer hasta que esté blanda (20- 30 min). Triturar todo junto y poner a punto con la mantequilla.
- Cuscús de coliflor: rallar la coliflor para obtener un falso cuscús.
- Crujiente de flor de loto: cortar la raíz de flor de loto muy fina con mandolina, freír y espolvorear curry.
- Terminación: colocar la crema de coliflor en la base del plato, poner encima el solomillo, colocar el cuscús rallado de coliflor y para dar crujiente al plato, colocar el crujiente de flor de loto.
La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir en una dieta equilibrada debido a sus propiedades nutricionales, ya que aporta proteínas —necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños— y minerales como el hierro y el zinc, que contribuyen a la función cognitiva normal. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, que destacan por su participación en el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario.
Los cortes magros del cerdo, como el lomo, solo contienen 2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, sus ácidos grasos son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que su consumo es muy adecuado en la alimentación semanal de toda la población para una dieta variada.
Dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre tres y cuatro veces por semana de entre 100-125 g cada ración, eligiendo cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo y la pierna, y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden tomarse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa, como el jamón cocido.
