Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.
En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.
Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como este Suprema de bacalao con serrín de castaña de Galicia y grelo, una receta de Alejandro Iglesias Armada, finalista en el IV Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.
Suprema de bacalao con serrín de castaña de Galicia y grelo
INGREDIENTES
Suprema de bacalao
- 1 Lomo de Bacalao
- 300 gr Panceta
- Castaña de Galicia Rallada
- 3 Dientes de Ajo Morado
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Caldo de pollo
- 1 Pollo de Mos
- 3 Zanahorias
- 2 Blancos de Puerro
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Pimienta negra y sal
Puré de castaña de Galicia
- 2 Blancos de Puerro
- 2 Patatas Grandes
- 100 gr. Mantequilla
- 200 gr. Castaña de Galicia
- Caldo de Pollo
- Pimienta Negra
- Sal
Grelo
- 1 l. Caldo de Pollo
- 200 gr. Grelo de Monfero
- 3 Dientes de Ajo Morado
- 2 Yemas de huevo
- Pimienta negra y sal
ELABORACIÓN
Suprema de bacalao. Retiramos el bacalao, previamente desalado en leche y agua a partes iguales, y lo secamos con papel de cocina. Doramos la panceta en una sartén con una cucharada de aceite. Retiramos la panceta y en este aceite doramos el ajo. Posteriormente, añadimos la castaña rallada y seguimos cocinando, evitando que el ajo se queme. Marcamos el bacalao, primero por la parte sin piel, evitando que se rompa. Retiramos del fuego y montamos el ajo y la castaña sobre la piel del bacalao, intentando no manchar ninguno de sus otros lados. Lo metemos en el horno, previamente precalentado a 160 ºC, durante 10 minutos.
Caldo de pollo. Cocer todos los ingredientes durante 5 horas, añadiendo más agua si fuese necesario.
Puré de castaña de Galicia. Cortar en juliana fina el puerro y rehogar en mantequilla. Trocear la patata y añadirla, junto a la castaña de Galicia, al puerro. rehogar durante 10 min. y añadir el caldo de pollo hasta cubrir 2 dedos. Dejar que se cocine todo bien evitando que se pegue. Rectificamos de sal y pimienta y trituramos todo. Pasamos el puré por un tamiz.
Grelo. Laminar y dorar el ajo en aceite de oliva. Añadir el grelo, troceado y rehogarlo. Cubrir con el caldo y cocer durante 30 min. Triturar todo y pasarlo por un tamiz. Incorporar las yemas, batir y colocarlo en un biberón.
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