Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.
En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono este Taco mexicano manchego, una receta firmada por Noelia Villodre Castillo.
Taco dulce mexicano manchego
INGREDIENTES
- 300 g de queso raza autóctona La Florida
- 150 g de nata para montar
- 120 g de azúcar
- 1 rama de vainilla natural
- 3 g de glucosa
- 150 ml de zumo de fresas
- 80 g de harina floja
- Colorante de pastelería
- 400 g de fresas naturales
- 80 g de manzana ácida
- 80 g de apio
- Goma xantana
- Aceite de oliva
- Vinagre balsámico
- Fresas liofilizadas
ELABORACIÓN
La mousse. Como primer paso, montamos una mousse infusionando el queso manchego con la nata, la vainilla y el azúcar. Enfriamos y montamos, hasta conseguir realizar una mezcla homogénea. Reservamos en frio.
La tortita/taco dulce. Mezclamos la harina con el colorante, el azúcar y el zumo de fresas, formamos la masa y dejamos reposar 30 minutos. Estiramos con el rodillo finamente, ayudándonos de harina para trabajar. Con ayuda de un cortapastas formamos los tacos, y los cocinamos en una sartén hasta que se dore.
El pico de gallo dulce. Picamos finamente las fresas, la manzana y el apio, y aromatizamos con lima, menta y unas gotas de aceite de oliva. Reservamos en frio.
El gel balsámico de fresas. Reducimos las fresas con el vinagre balsámico y el azúcar; cuando empiece a espesar, trituramos, colamos y reservamos.
El gel de fresa cruda. Trituramos las fresas con un poco de azúcar y unas gotas de lima. Espesamos con la goma xantana. Reservamos.
Montaje. Rellenamos el taco con la mousse de queso, decoramos con el pico de gallo dulce, seguimos poniendo de forma armónica los dos geles. Terminamos poniendo unas lascas de queso, hoja de menta y ralladura de lima.
