El chef Eric Basset, asesor culinario de Citadelle Reserve, se ha propuesto utilizar la ginebra más allá de un clásico maridaje, incorporándola directamente a una propuesta fresca, perfecta para el verano: un tartar de salmón marinado.
El chef revisita el plato haciendo que la ginebra se ‘transforme’ en la comida, complementando al pescado con una nota sutil pero muy sorprendente de alcohol. Basset, de origen francés, se confiesa un amante del cognac y de las notas de barrica de Citadelle Reserve, una ginebra envejecida en barrica mediante sistema solera durante una media de cinco meses y a partir de veintidós botánicos.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el Salmón Marinado
- Salmón fresco (1 kg)
- Sal gorda (2 kg)
- Azúcar (1 kg)
- Medio manojo de Cilantro
- Medio manojo de Albahaca
- Medio manojo Eneldo fresco
- Anís Estrellado (10 unidades)
- Bayas de Enebro (50 gr)
- Cardamomo (50 gr)
- Pimienta Negra
- Piel de 2 limones y de 2 naranjas ralladas
- Pepino brunoise (100 gr)
- Pepino en láminas (60 gr)
Para la Crema de Eneldo
- Queso tipo philadelphia (125 gr)
- Eneldo fresco (25 gr)
- Zumo de limón
- Flores
- Aceite de oliva
- Micromezclum (20 gr)
- 1 Lima
- Perlas de aceite
Para la Gelatina de Gin&Tonic
- Citadelle Reserve (20 dl)
- 3 Hojas de gelatina
- Tónica (10 dl)
Elaboración
Salmón Marinado: picar todas las hierbas, mezclar con el azúcar, la sal, las ralladuras de limón, de naranja y las especias. Cubrir el salmón (con piel) por ambos lados con la mezcla. Dejar en nevera 12 horas. Sacar de la sal, pasar por agua rápidamente y secar. Cortar en dados mirepoix el salmón, al que previamente se han quitado las espinas y la piel. Hacer una mirepoix de pepino y unas láminas de pepino con la ayuda de un pelador.
Crema de eneldo: picar el eneldo muy fino y mezclar con el queso y el zumo de limón, rectificar en sal y poner en biberón de cocina. Rellenar las láminas de pepino enrolladas.
Gelatina de Gin&Tonic: fundir la gelatina con Citadelle Reserve, tónica en tibio y enfriar en una placa a medida. Hacer cubos una vez solidificada.
Aliñar el tartar: en un bol mezclar delicadamente los siguientes elementos en frío: dados de salmón marinado + dados de pepino + ‘cubitos’ de Gin&Tonic + aceite + sal + ralladura de lima y eneldo picado.
Emplatado
Emplatar el tartar con el molde rectangular.
Decorar con el micromezclum y con láminas de pepino rellenas de crema de eneldo. Acabar con los pétalos de flores y las perlas de aceite.
Eric Basset recomienda acompañar este plato con medio Gin&Tonic ligero, con un twist de naranja o de otro cítrico.
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