El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Tarta Tatín con foie gras fresco, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Tatín de manzana y foie gras fresco

INGREDIENTES

  • 200 g de foie gras de pato fresco extra
  • 200 g de masa quebrada
  • 1 kg de manzanas verdes
  • 80 g de mantequilla
  • 180 g de azúcar
  • Sal

ELABORACIÓN

Pelamos las manzanas, las cortamos en rodajas y las cocemos en una cazuela a fuego lento con azúcar y mantequilla hasta que queden caramelizadas.

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Extendemos la masa quebrada con ayuda de un rodillo y la cortamos en círculos con un molde redondo. Colocamos en una bandeja de horno sobre papel vegetal los círculos cortados y hornear durante unos 25 minutos. Dejamos templar ligeramente.

Una vez está lista la base, colocamos sobre ella las rodajas de manzana partidas por la mitad caramelizadas y añadimos una escalopa de foie gras de pato fresco de unos 50 g. Horneamos de 2-3 minutos y servimos.

Tatín de manzana y foie gras fresco
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