La Comunidad de Castilla y León posee un rico legado gastronómico, amparado por su extenso y variado recetario, y enriquecido por la calidad y diversidad de su despensa, con más de sesenta productos amparados con alguna denominación de calidad.
Aunando todo este potencial surge la Marca Restaurante de la Tierra, para que los restaurantes de la región sean parte directa y activa en la difusión de la excelencia de nuestro turismo gastronómico. De manera que los establecimientos de restauración acogidos a la marca ofrecen menús, menús degustación, pinchos y platos elaborados con productos de la Marca de Garantía Tierra de Sabor.
Estos restaurantes cumplen, además, con una serie de parámetros de calidad, confort y amplia oferta de los productos agroalimentarios de las denominaciones de calidad de la región, así como de sus excelentes vinos. Y es que, a través de la riqueza vitivinícola de Castilla y León también se presentan diferentes rutas para descubrir las regiones de esta Comunidad en las que nacen algunos de los mejores vinos de España: surcando la Ribera del Duero, en el corazón de Castilla, y atravesando las tierras de El Bierzo o las que rodean a la vallisoletana Rueda, el viajero aprecia el valor de unos caldos con una vasta historia, y aprecia desde las antiguas fortalezas o la llanura castellana un paisaje único y sorprendente bañado por viñedos.
Desde el lanzamiento de la marca en marzo de 2009, Tierra de Sabor se ha convertido en una enseña de referencia dentro de los alimentos de calidad, alcanzando un elevado grado de notoriedad entre el consumidor final y con un excelente reconocimiento por parte de los profesionales del sector agroalimentario. Alimentos que en la cocina dan lugar a platos como esta Trucha de Castilla y León, una receta de Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez (Restaurante El Ermitaño, Benavente, Zamora) ofrecida por Tierra de Sabor.
Trucha con espárragos y tapenade de olivas y alcaparras
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 750 g de lomo de trucha limpia
- 60 g de huevas de trucha
- Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
Para la marinada
- 500 g de sal gorda especial para marinar
- 500 g de azúcar
- 50 g de sal ahumada
- Aceite de oliva de 0,4 grados
Para los espárragos cocidos
- 350 g de espárragos
- Sal, azúcar y agua mineral (por litro de agua, 30 g de sal y 15 g de azúcar)
Para el caldo de espárragos
- 300 g de espárragos cocidos
- 50 g de cebolleta, limpia y picada
- 75 g de nata 20 % materia grasa
- 40 g de mantequilla
- 150 g de fumet de pescado
- 75 g de agua de la cocción del espárrago
- 0,3 g de xantana
- Azúcar
- Aceite de oliva
Para la tapenade de olivas y alcaparras
- 50 g de aceitunas verdes manzanilla
- 12 g de alcaparras encurtidas
- 12 g de cebolleta encurtida
- 2,5 g de ajo encurtido
- 12 g de piñones pelados y tostados
- 30 g de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- 2,5 g de zumo de limón colado
- 0,25 g de xantana
- Pimienta negra
ELABORACIÓN
Realizamos la marinada con las sales y el azúcar y con ella cubrimos la trucha y la dejamos a 6 grados durante 6 horas. Sacamos, lavamos y quitamos las espinas que queden, perfilamos y cortamos la trucha en supremas de 180 g cada una. A continuación las envasamos en bolsas de cocción con un chorrito de aceite de oliva de 0,4 grados.
Pelamos y cocemos los espárragos blancos en agua, sal y una pizca de azúcar durante 6 minutos aproximadamente, manteniéndolos en el agua hasta que se enfríen.
Hervimos la nata con el fumet y el agua de la cocción de los espárragos.
Pochamos la cebolleta a fuego lento en aceite de oliva, a continuación añadimos los espárragos cocidos dejándolo a fuego lento durante unos minutos, posteriormente incorporamos los líquidos, levantamos el hervor, trituramos, colamos y montamos con la mantequilla en dados, por ultimo añadimos la xantana.
Para la tapenade, juntamos en la batidora o trituradora las aceitunas, alcaparras, cebolleta, ajos, piñones, el zumo de limón y trituramos a velocidad media hasta conseguir una masa fina. Montamos con el aceite de oliva y añadimos la xantana. Pimentamos al gusto.
Mezclamos las huevas con el aceite de oliva virgen.
Finalmente, cocinamos la trucha envasada al vacío en el horno a vapor a 50 ºC durante 6 minutos, calentamos el caldo de espárragos —que se servirá en mesa— y montamos el plato con la trucha acompañada de los espárragos, la tapenade y las huevas.
