Para elaborar una receta relacionada con el foie-gras, nada mejor que recurrir a un cocinero francés. Pero si además, el cocinero en cuestión se trata de Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence), la única chef francesa galardonada con tres estrellas Michelin, mejor todavía.
Para elaborar una receta relacionada con el foie gras, nada mejor que recurrir a un cocinero francés. Pero si además, el cocinero en cuestión se trata de Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence), la única chef francesa galardonada con tres estrellas Michelin, mejor todavía.
La receta
La receta que propone esta excepcional chef es sencilla y rápida, pero como ella misma sugiere, puede sacarnos de un buen apuro en alguna cena o reunión casera en la que queramos ‘quedar bien’.
- Antes de nada pida con tiempo a su proveedor habitual que le prepare un foie-gras de 500-600 gr. y asegúrese de que está bien fresco.
- En primer lugar elaboramos un escabeche en el que posteriormente trataremos el foie-gras: mezclamos un litro de un buen vino tinto, 50 g de azúcar, 10 cl. de nata, unos frutos de arándanos, un palito de canela, 2 gr. de anís en granos, 10 gr. de sal y dos pellizquitos de pimienta negra. Hervimos todo y dejamos enfriar.
- Ponemos el escabeche en una olla Express y colocamos encima el foie-gras, procurando que quede totalmente recubierto con el líquido. Cocinamos a fuego bajo, dejando que se haga durante 6 minutos.
- Pasado este tiempo retiramos la olla del fuego y dejamos que repose sin retirar la válvula, hasta que el recipiente quede sin presión. Se puede servir caliente o frío, acompañado, por ejemplo, de una muselina de remolacha, muy sencilla de realizar.
El acompañamiento
Y para el acompañamiento, una muselina de remolacha.
- Para ello, cocemos en la olla express dos o tres piezas —depende del tamaño— de remolacha durante 25 minutos.
- Las mezclamos con una cáscara y el jugo de una naranja. Añadimos dos nueces de mantequilla derretida, salamos ligeramente, con todo ello hacemos un puré y dejamos que enfríe en el frigorífico.
- Tanto si elige servir el foie-gras en caliente como el frío, el puré de remolacha siempre debe acompañar en frío.
Los aromas de la cocina
De Anne-Sophie Pic se podría asegurar que lleva la cocina en sus genes. Para contar su historia hay que remontarse a 1889, cuando su bisabuela Sophie comenzó el actual negocio familiar, Maison Pic, un pequeño restaurante y hotel de carretera situado en el municipio francés de Valence.
Ya en 1934, su abuelo André consiguió la primera estrella Michelín para este curioso establecimiento, un reconocimiento que su hijo Jacques (padre de Anne-Sophie) se encargó de elevar a las preciadas tres estrellas en 1973 y logró mantenerlas hasta su fallecimiento en 1992.
Anne-Sophie Pic creció en este contexto, rodeada de aromas que provenían de la cocina del restaurante y ascendían a su dormitorio en el segundo piso del peculiar hotel de carretera. Pero no fue hasta la muerte de su padre cuando Anne-Sophie se marcó la meta de hacerse cargo del negocio familiar y recuperar las distinciones obtenidas por sus antepasados. Antes de esa decisión obtuvo un título en administración de empresas y colaboró con firmas como Yves Saint Laurent y de Moët & Chandon.
En febrero de 2007, cuando recibió las tres estrellas Michelin por su labor al frente de Maison Pic en Valence, Anne-Sophie Pic hizo historia como la primera chef femenina de Francia en recibir semejante calificación en 56 años, un honor que hasta entonces parecía reservado tan solo a hombres.
La cocina de la flamante chef había abandonado definitivamente las espesas salsas a base de mantequilla y besamel empleadas tradicionalmente por los clásicos chefs franceses, aplicando en su lugar novedosos métodos culinarios a los que añadía un exótico toque asiático. Una propuesta de tipo minimalista que -aun manteniendo o renovando alguno de los míticos platos creados por su padre, como la corvina con caviar o su abuelo, el cangrejo de río gratinado- supo incorporar nuevos ingredientes de su propia cosecha.
Su actual carta ofrece pescados, mariscos, crustáceos, San Pedros recién capturados, lubina, bogavante azul, así como platos tradicionales de carne, aves de corral y casquería reinterpretados: pollito cebado de Bresse, molleja de cordero (asada en cacuela caramelizada y con toques de lavanda servida con zanahorias), pichón de Drôme (escalfado en caldo ligeramente ahumando con guisantes y habitas bañadas en mantequilla con anís verde), liebre al estilo real (gnocci a la piamontesa ligeramente especiado y trufado con mermelada de membrillo al vino rojo) y en los postres, los sabores de las castañas de Ardechen o el limón de Menton.
