Un centenar de jefes de cocina y sus ayudantes tendrán la oportunidad de asistir a un ronqueo de un atún rojo realizado por un profesional, una demostración que tendrá lugar mañana miércoles en las instalaciones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Tras el despiece, los invitados podrán degustar la carne cruda del atún, […]

Un centenar de jefes de cocina y sus ayudantes tendrán la oportunidad de asistir a un ronqueo de un atún rojo realizado por un profesional, una demostración que tendrá lugar mañana miércoles en las instalaciones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Tras el despiece, los invitados podrán degustar la carne cruda del atún, que encantará incluso a los más reacios a probarla por su esponjosidad y su intenso sabor y se servirá acompañada de un vino.

 

El objetivo es conseguir que los profesionales de los fogones conozcan este tipo de pescado para que lo diferencien de otras especies similares que en el mercado se venden como atún rojo, pero no lo son.

 

Una tradición de siglos

Se llama ronqueo al despiece del atún rojo –el nombre se debe al ronco sonido que emite la piel del pez, extremadamente dura, al ser cortada¬–, un ejercicio de habilidad que se realiza por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas: facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventrisca, tarantelo, cola azul y cola blanca.

Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

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