La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge este miércoles 16 de diciembre una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, un certamen para elegir al mejor elaborador, a la manera tradicional y con todo rigor, de uno de los productos más asociados al País Vasco, la txistorra.
Organizada por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, esta iniciativa se encuadra dentro de las actividades previstas en las vísperas de la festividad de Santo Tomás, para poner en valor una serie de productos tradicionales. En este caso la txistorra, elaborada con todo rigor a la manera tradicional, lo que es sinónimo de garantía y calidad.
Este año se espera superar la barrera de los 50 elaboradores participantes en el Campeonato, de los cuales al menos 14 son navarros. Pueden participar aquellos profesionales que elaboren ellos mismos el producto.
Los expertos valorarán el calibre de la txistorra, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa, y el punto de curación. En el proceso de cata tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc. En estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne… y, finalmente, tras pasar por la sartén, valorarán la textura del embutido, sabor, aroma y gusto final.
La suma de estos tres bloques de puntuaciones dará como resultado el ganador de este decimoctavo Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, que se hará con la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros dos diplomas.
El jurado estará compuesto por: José Juan Castillo, Aizpea Oihaneder (Xarma jatetxea, Donostia), Joxean Eizmendi (Ilarra Jatetxea, Donostia), Roberto Ruiz (Frontón Jatetxea, Tolosa), Iker Markinez (Kuko Jatetxea, Ormaiztegi), Eneko Azurmendi (Lazkaoetxe jatetxea, Zaldibia), Eukene Navío (Hotel-Restaurante Castillo) eta Imanol Gaztañaga (Zubibi Jatetxea, Ordizia); los ex-carniceros Jose Antonio Mujika y Juan Garmendia, Luis Mokoroa (Cofradía Vasca de Gastronomía) y Sonia Tapia (asesora gastronómica).
La matanza tradicional
La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo y muy arraigado, dentro del País Vasco y sobre todo, en Guipúzcoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre las funciones de matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas… con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc.
La txistorra tradicional lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en tripa de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.