Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono esta Alcachofas de temporada fritas con cadera de ternera retinta y aromas asiáticos, una receta firmada por Borja Zarzuela Medina.

Alcachofas fritas con cadera de ternera retinta y aromas asiáticos

INGREDIENTES

  • 4 alcachofas frescas
  • 250 g de cadera de retinta picada a cuchillo
  • Sal
  • Pimienta rosa
  • 1 cucharada de polvo de alga nori
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de sésamo
  • 4 pétalos de flor comestible
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 vaso de agua

ELABORACIÓN

Limpiamos las alcachofas, las colocamos directamente sobre un dedo de aceite en una cacerola, y comenzamos a dorar por el exterior.

Tras dorar completamente, añadimos un poco de agua y dejamos hacer hasta casi consumir el agua y aceite.

Picamos la carne, aderezamos con los condimentos, y dejamos reposar para que tome el sabor. Después hacemos pequeñas bolitas o albóndigas con la carne picada.

En cada alcachofa hacemos un hueco, y en él ponemos

Realizar en la alcachofa un poco de hueco y ponemos una albóndiga en el interior.

Marcamos sobre plancha con el fin de sellar y cocinar hasta dejar la carne al punto.

Resumen
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Alcachofas fritas con cadera de ternera retinta y aromas asiáticos
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Alcachofas fritas con cadera de ternera retinta y aromas asiáticos
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