La alta cocina piensa y diseña en verde, de la mano del proyecto Madrid Jardín Gourmet, una iniciativa que une cultura, gastronomía, investigación y diseño y que se desarrollará en dos fases: un curso de verano de la Universidad Francisco de Vitoria —del 17 al 19 de julio— y un Festival Jardín Gourmet que tendrá […]
La alta cocina piensa y diseña en verde, de la mano del proyecto Madrid Jardín Gourmet, una iniciativa que une cultura, gastronomía, investigación y diseño y que se desarrollará en dos fases: un curso de verano de la Universidad Francisco de Vitoria —del 17 al 19 de julio— y un Festival Jardín Gourmet que tendrá lugar el próximo mes de septiembre.
De izquierda a derecha: Mario Sandoval, Daniel Ochoa, Rodrigo de la Calle y Juan Antonio Medina
Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Juan Antonio Medina (los cuatro con una estrella Michelin) y Daniel Ochoa (Montia, Restaurante Revelación Madrid Fusión 2014) participan en el curso Madrid Jardín Gourmet, que se celebrará en la Universidad Francisco de Vitoria del 17 al 19 de julio, para dar a conocer sus trabajos en la huerta con demostraciones prácticas y teóricas, junto a investigadores, nutricionistas y otros expertos.
Garbanzos y verduras con albahaca y flores es la versión del cocido madrileño a base de proteínas vegetales sin gluten de Rodrigo de la Calle, quien se abastece de su propio huerto en Aranjuez y en Carabaña. Respeta la estacionalidad para que las variedades vegetales sean de la máxima calidad, y apuesta por el cultivo tradicional y la investigación para nuevas variedades en desuso.
Gazpacho tradicional acompañado de patata suflé agria procedente de la plantación del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) que ha recuperado hasta diecisiete variedades. Juan Antonio Medina se nutre de la huerta regional y trabaja, especialmente, en la elaboración de patatas suflé. El arte de transformar un producto popular en gourmet desde un punto de vista científico.
Por su parte, Mario Sandoval se centra en la Gastrogenomica, basada en el ADN de frutas y verduras con mejor sabor de la Comunidad de Madrid. Profundiza en los alimentos vegetales de los que se puede extraer el máximo sabor.
Pesto elaborado con hojas de acelga, penca escaldada y espuma de limón, una refrescante propuesta de Daniel Ochoa y Luis Moreno, quienes visitan la huerta Tierra Viva, muy cerca de El Escorial, para nutrir su despensa.
Y finalmente, Ajo negro con crema glaseada de cacahuete, un guiño de Fernando del Cerro a la huerta, a la que acude semanalmente.
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