Calderada de salmonetes rellenos de queso Tetilla y espuma de guisantes

La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.

De gran vocación ganadera, Galicia es la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una pequeña o gran quesería elaborando el queso Tetilla.

De pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los gustos. Un queso de consumo diario y continuado, con buenas aplicaciones culinarias, como esta Calderada de salmonetes rellenos de queso Tetilla y espuma de guisantes, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla.

Calderada de salmonetes rellenos de queso Tetilla y espuma de guisantes

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 4 salmonetes
• 2 patatas
• 2 dl de ajada (salsa a base de pan mojado en agua, ajos machacados y sal)
• 200 g de guisantes
• Lecitina de soja
• 200 g de queso Tetilla
• Laurel
• Sal en escamas

ELABORACIÓN

Empezamos pelando las patatas y cortándolas en rodajas. A continuación las cocemos con agua, sal y laurel.

Mientras tanto vamos limpiando los salmonetes y quitándoles bien las espinas,. Cuando estén, los rellenamos de queso Tetilla y cocinamos al vapor.

Por otro lado, cocemos los guisantes y, cuando estén, hacemos un puré fino, les añadimos la misma cantidad de agua y dos cucharadas de lecitina y trituramos hasta conseguir la textura de una espuma.

Preparamos la ajada mezclando bien el pan mojado en agua, los ajos machacados y la sal.

A la hora de servir pesentamos el plato colocando una base de rodajas de patatas, sobre la cual situamos los salmonetes rellenos, una cucharada de ajada y la espuma.