La gastronomía asturiana es muy rica y combina equilibradamente tradición e innovación en todo tipo de platos y creaciones. Una de las mayores riquezas de la Asturias gastronómica es la despensa de la tierra y del mar, además de los sabrosos y sanos productos que se elaboran en casa, sobre la base de las razas autóctonas.

Asturias es huerta, con la faba como reina, producto autóctono que es la base principal del plato de cuchara más emblemático de Asturias: la fabada. La riqueza de la huerta astur hace que los platos de cuchara, ideales para el otoño-invierno sean de excepcional calidad y muy variados: las distintas versiones de la fabada o del pote constituyen un mundo de posibilidades donde también tiene cabida las cebollas o los pimientos rellenos… u otros platos donde se incorpora también el tenedor, pero donde la excelencia de la huerta es la verdadera protagonista.

Pero, además, Asturias cuenta con más de 300 kilómetros de costa, que son su balcón y escaparate al mar y a los alimentos que de ella surgen. Los pescados y mariscos de esta región tienen merecida fama, por su excepcional calidad y por algunas peculiaridades, que van desde las artes de pesca hasta la forma de condimentarlos o degustarlos.

También la carne asturiana tiene reconocido prestigio y calidad. La ternera asturiana se presenta al amparo de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), y nunca defrauda. Las razas autóctonas tanto la Asturiana de los Valles como la de la Montaña poseen una genética privilegiada basada en dos secretos: el aire puro que respiran y el ecosistema en el que habitan, donde se alimentan de pastos muy nutritivos y naturales. Esta vida sana se traduce, en los fogones y en la mesa, en multitud de recetas y preparados, en los que también tienen protagonismo las razas autóctonas como el ‘gochu asturcelta’, la pita pinta, el pitu de caleya y la ‘oveya xalda’, que como sus nombres indican son cerdos, gallinas, pollos criados en libertad en la ‘caleya’, y ovejas autóctonas.

En definitiva, una tierra rica y fértil cuyos privilegiados productos dan lugar a platos tan singulares como estos Callos caseros a la asturiana, una receta del restaurante La Casa del Parque (Gijón), ofrecida por Turismo de Asturias.

Callos caseros a la asturiana

INGREDIENTES

  • 12 Kg de callos
  • 9 manitas de cerdo
  • 2 patas de ternera
  • 2 morros de ternera
  • 1/2 Kg cebolla
  • 300 gr jamón
  • 4-5 chorizos
  • 700 gr cabecera cerdo
  • 3 cucharadas soperas de pimentón
  • Ajo
  • 2 hojas de laurel/ olla
  • 0,75 litros aceite
  • 6 guindillas
  • 2 cucharadas soperas de sal al final

ELABORACIÓN

Limpiar la víspera. Los callos se rascan la parte oscura, se limpian de grasa y se recortan los bordes. Las manos de cerdo se queman con fuego, para eliminar los pelos. Los morros de ternera, se recortan con tijera o cuchillo, para eliminar los pelos interiores. Las patas de ternera se pelan de piel y se deja solo el hueso. Según se limpian los callos, echar un chorro de vinagre al dejarlos en la pota, luego se sacan y se frotan con limón; para acabar, se vuelven a echar en la pota, sumergiéndolos en agua, vinagre y cáscaras de limón toda la noche. En otra olla, manos, patas y morros se sumergen en agua, limón y vinagre toda la noche.

Al día siguiente, se aclaran en agua fría. Cocer los callos con agua, sal, cebolla 1 cabeza de ajo y laurel 50-65 min. Dependiendo del grosor, en la segunda raya de la olla rápida. El agua de cocer el callo se tira. Cocer patas, morros y manos con los mismos ingredientes 45-50 min. Los callos se dejan templar y se trocean en cuadrados medianos. Las patas, morros y manos se cuelan para obtener la gelatina. Con los huesos hervir una segunda vez 20 min. Para obtener más gelatina, para cuando se calienten los callos.

Hacer un sofrito con cebolla, aceite, cabecera de cerdo, chorizo y jamón, todo ello picado fino y agregar el pimentón al final cuidando que no se queme. Las manos y patas se deshuesan y deshacen y los morros se pican finos.

En el caldo de las manos cocemos los callos y más tarde al hervir suave agregamos las manos y morros, a continuación se une el sofrito, dejándolo ligar todo suave 45 min. Con las guindillas y sal. Dejar enfriar y servirlos al día siguiente.

Notas de cocina. Comer mejor al día siguiente y preparar aceite con guindilla macerada aparte, para que cada cual agregue picante al gusto.

Callos caseros a la asturiana
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