Canelón de cordero relleno de tartar de ventresca de atún

Y es que los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.

Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Canelón de cordero relleno de tartar de ventresca de atún en su jugo de ciruelas pasas al oporto y bearnesa, con crema suave de calabaza, boletus edulis y trigueros, la propuesta ganadora de la V edición de los Premios Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura, una receta cedida por Juan Miguel Palacios (Restaurante Eustaquio) y ofrecida por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX.

Ingredientes y elaboración

Para deis personas

Para el cordero

• 600 gr de pierna de cordero Corderex
• 200 gr de ventresca fresca de atún
• 30 gr de alcaparras
• 20 gr de pepinillo en vinagre
• 30 gr de cebolleta en vinagre
• Sal
• Pimenta molida
• Aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• 12 Crepinetas de cordero

Limpiamos la pierna de cordero para obtener 12 filetes sin nervios ni grasas. Por otro lado, picamos finamente la ventresca de atún y los encurtidos para hacer un fino tartar de atún para rellenar el canelón de pierna de cordero. Una vez rellenos los canelones, los introduciremos en la crepineta del cordero para evitar que se salga y aportarle a la vez una textura más jugosa a la carne.

Para la salsa de Oporto

• 300 gr de huesos de pierna de cordero
• 200 ml de vino dulce de oporto.
• 50 gr de chalotas
• 50 ml de miel de romero
• Agua
• 50 gr de ciruelas pasas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Fondeamos la chalota en un cazo y añadimos los huesos para tostarlos, mojamos con la miel de romero y cubrimos de agua, para obtener un jugo meloso de cordero. Por otro lado, reducimos el vino de Oporto con las ciruelas pasas y le añadimos el jugo resultante de la anterior cocción, poniéndolo a punto para salsear el canelón.

Para la bearnesa

• 1 Chalota
• 100Gr de mantequilla
• 50ml de vino blanco
• 1 Yema de huevo
• Mostaza antigua

Para la elaboración de la salsa picamos finamente la chalota y la reducimos con el vino blanco al baño María, añadimos la mostaza, la yema de huevo y, por último, la montamos con la mantequilla, manteniéndola al baño María y reservando.

Para la crema de calabaza

• 100 gr de calabaza
• 50 gr de patata
• 50 gr de zanahoria
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 50 gr de boletus edulis
• 12 espárragos verdes

Para la guarnición del plato elaboramos una suave crema de calabaza hirviendo las verduras durante unos 25 minutos, trituramos y pasamos por el chino. Doramos los boletus en una sartén antiadherente y hervimos en cuartos los espárragos para decorar.

Arenas de setas

• 10 gr de rebozuelos
• 10 gr de polvo de almendra
• 10 gr de piñones

Trituramos los rebozuelos junto con los piñones tostados y las almendras y los disponemos como fondo del plato.