Un filete con patatas. Parece lo más fácil del mundo, pero si lo que pretendemos es tomarnos un buen filete, conviene tener en cuenta algunas sencillas recomendaciones. Lo primero es la elección de la carne. Independientemente de la pieza que haya escogido, que dependerá del momento, situación económica y apetito, hay varias reglas comunes a […]

Un filete con patatas. Parece lo más fácil del mundo, pero si lo que pretendemos es tomarnos un buen filete, conviene tener en cuenta algunas sencillas recomendaciones. Lo primero es la elección de la carne. Independientemente de la pieza que haya escogido, que dependerá del momento, situación económica y apetito, hay varias reglas comunes a todos los cortes.

La carne debe de haber estado colgada en el frigorífico un cierto tiempo, ya sea en el matadero o en el propio carnicero. Es una tradición y una garantía de que su sabor y textura han mejorado, pero no siempre se hace, porque lleva tiempo, gasto y esfuerzo. Asegúrese de que su proveedor le da una carne que haya tenido, como mínimo, 28 días de reposo en cámara.

 

El color de la carne al comprarla debe de ser de un tono burdeos, no rojo brillante, que lo que indicaría realmente es que la pieza no ha estado el suficiente tiempo reservada en el frigorífico.

Aunque en principio le parezca más feo o de peor aspecto, la grasa de la pieza debe tener un tinte cremoso, de color amarillento, en lugar de un blanco brillante que es el que generalmente se prefiere, porque parece más fresco. El verdadero sabor a carne lo da el amarillo.

Cuanto más veteado fino de grasa tenga la carne en su interior, mejor será su sabor y su jugosidad, ya que la grasa se fundirá desde dentro con la carne, no apreciándola a la hora de consumirla, pero mejorando considerablemente su sabor y textura.

Y después de comprar, hay que cocinar

– Cuando llegue de vuelta del carnicero, desenvuelva la carne y póngala en un plato en la nevera. Airearla un tiempo ayudará a que después se dore bien en la sartén.

– No cocine la carne directamente sacada de la nevera. Déjela al menos media hora a temperatura ambiente para conseguir que al cocinarla no quede frío su interior.

– Utilice una sartén grande que permita un espacio entre los filetes, así el vapor que sueltan al cocinarlos se evaporará correctamente y la carne se freirá de verdad, en lugar de cocerse. Eche un chorrito de aceite y deje que consiga la temperatura adecuada, que suele coincidir con el momento en que empieza a humear, aunque eso ya depende de los gustos de cada uno, muy hecha, al punto o poco hecha.

– Para saber si la carne está hecha a su gusto, cuando esté en el fuego introduzca verticalmente en la pieza un pincho metálico del tipo de los usados para brochetas. Cuente hasta 20 y retírelo. Toque el pincho con el labio superior: si está tibio, la carne está poco hecha. Si está medio caliente, la carne está al punto y si está muy caliente, la carne estará muy hecha. Para los siguientes filetes utilice otro pincho o deje este descansar al menos 10 minutos.

– Y por último, para hacer la carne, colóquela en la sartén y no la mueva durante al menos un minuto. Una vez esté bien dorada por ese lado, se debe levantar con facilidad. Sepárela desde abajo con una espátula y si todavía le ofrece resistencia porque se queda pegada, déjela como mínimo otros 30 segundos antes de volver a intentarlo.