El foie gras proviene, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Ensalada de mix de frutas con salsa de foie gras, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Ensalada de frutas con salsa de foie gras
INGREDIENTES
- Una bolsa de ensalada mezclum
- Fruta fresca: uva, albaricoque, ciruela, naranja, fresones…
- Frutos secos: uvas pasas, orejones, avellanas tostadas
- Un sobre de salsa de foie gras natural de pato
- Una cucharada de mermelada de fresas
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Escamas de sal
ELABORACIÓN
Montamos la ensalada combinando las lechugas mezclum, las frutas frescas troceadas y los frutos secos triturados a mano. Mezclamos todo bien.
Añadimos por encima la salsa de foie gras natural de pato y la cucharada de mermelada de fresa, y aliñamos al gusto con aceite, vinagre y las escamas de sal espolvoreadas.
