Cada año, los maestros heladeros Fernando Sáenz Duarte y Angelines González (Obrador Grate, en Viana y Heladería dellaSera, en Logroño) invitan a un grupo de profesionales a compartir impresiones sobre el sector, en una cita a la que llaman ‘Conversaciones heladas’. Para su tercera edición, ‘Conversaciones heladas 2014′. Con identidad propia’ que tendrá lugar el […]
Cada año, los maestros heladeros Fernando Sáenz Duarte y Angelines González (Obrador Grate, en Viana y Heladería dellaSera, en Logroño) invitan a un grupo de profesionales a compartir impresiones sobre el sector, en una cita a la que llaman ‘Conversaciones heladas’.
Para su tercera edición, ‘Conversaciones heladas 2014′. Con identidad propia’ que tendrá lugar el próximo 17 de junio, han elegido diversos trabajos personales, que difícilmente se parecen a otros y que son fruto de un discurso único, como eje central: el cocinero Rodrigo de la Calle, el equipo del donostiarra A Fuego Negro, el bodeguero riojano Abel Mendoza y los docentes del Basque Culinary Center.
Rodrigo de la Calle ha tomado la gastrobotánica como la bandera de su restaurante De La Calle, en Aranjuez, y en el madrileño Hotel Villa Magna, del que lleva la dirección gastronómica. Podía haber elegido otros ingredientes pero le cautivó el mundo vegetal, fácil en apariencia y que, en sus manos, se transforma en algo insólito.
A Fuego Negro. Edorta Lamo y su equipo de A Fuego Negro porque a su barra donostiarra, que se mueve al ritmo de funk, no se puede llegar con ideas establecidas. Ellos se encargan de derribarlas y el hecho de tomar unos pinchos supone ‘otra cosa’.
Abel Mendoza también eligió una senda propia y con mucho tesón, amor a la tierra y sin apenas hacer ruido ha posicionado sus vinos en las bodegas de los mejores restaurantes. Son los sumilleres más reputados los que han hecho que la singularidad de sus etiquetas llegue a los círculos más exclusivos y que sea catalogado como un auténtico rompedor.
Basque Culinary Center. Jorge Bretón y Luis Arrufat, docentes del vanguardista Basque Culinary Center, porque con su experiencia contribuyen a que cada alumno dé lo mejor de sí y no se conforme con reglas academicistas, a que cada uno trate de ir más allá o tome otras direcciones.
Y el anfitrión, Fernando Sáenz Duarte, quien se sirve de ingredientes normales y de otros que, en principio, poco tienen que ver con el ámbito de la heladería como son las duelas de las barricas, las lías e infinidad de ramas, frutos, etc. Reflexionará sobre las bases de su inconfundible sello y presentará las creaciones de 2014: helado liado, de mantequilla y pan negro, helado de ‘queso’ de viña, y alguna que otra sorpresa más.
Los ponentes han sido elegidos porque a cada uno de ellos le gusta experimentar y romper estereotipos de forma intencionada. Saben qué hacen, cómo y por qué lo desarrollan así. Ni sus helados, sus pinchos, sus platos, las lecciones que imparten o sus vinos son fruto del azar y detrás existe una base y una gran técnica. Eso y un profundo amor por el oficio. Todos viven por y para la gastronomía, pero de otra manera.
Conversaciones heladas 2013
En 2013, Fernando Sáenz Duarte y Angelines González recibieron a cuatro protagonistas de una convincente y sabrosa revolución artesanal. Fue el quesero Rubén Valbuena, al frente de Granja Cantagrullas; Xevi Ramón y sus panes de autor de Triticum; Francis Paniego y su apuesta por la cocina local en el Portal de Echaurren y Javi Antoja, editor de la reconocidísima publicación Apicius. Cada uno compartió las razones por las que, hoy por hoy, la artesanía y el trabajo realizado con mimo tiene más valor que nunca.
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