Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Como este Desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac una creación del cocinero Oscar Calleja, Chef Director del restaurante Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria) un establecimiento para el que ha conseguido una estrella Michelin.
El plato está presente en el restaurante Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria) desde 2008, año de su creación. Es un juego visual que sorprende por su textura inesperada y jugosa. La sensación y el nombre del plato llevan a pensar en un sabor y una textura totalmente diferente a la que nos encontramos en boca. Desierto, calor, aspecto terroso… y el resultado es frío y suave.
Desierto de foie-gras con rocas de avellana y armagnac
Ingredientes
Para la arena (1 vaso pacojet = 10 raciones)
- 700 gr. de hígado de pato fresco selección papel
- 100 gr. pan de especias desmigado
- 20 gr. de piñones
- 30 cuadraditos de membrillo de 1 cm de lado
Para las rocas de avellana
- 4 yemas de huevo
- 3 claras de huevo
- 20 gr. de harina
- 25 gr. de azúcar
- 125 gr. praliné de avellana
- 3 cargas de gas
- 1 sifón de ½ litro
Para la reducción de Armagnac
- ¼ de litro de Armagnac
- 70 gr. de azúcar
Elaboración
Para la arena de foie
Limpiar el hígado de venas, salpimentar e introducir en el vaso de pacojet y envasar al vacío, para eliminar el aire. Congelar a –17ºC. Turbinar una vez congelado para las raciones deseadas. Una vez obtenido el polvo de foie, mezclar con el pan de especias desmigado en una proporción del 10%.
Para las rocas de avellana
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora e introducir en el sifón y cargarlo de gas. Para su cocción necesitaremos vasos de plástico de cumpleaños con tres cortes en forma de triangulo en su base. Coceremos en el microondas 45 segundos a máxima potencia.
Para la reducción de Armagnac
Juntar el Armagnac y el azúcar, y reducir a fuego suave hasta obtener una consistencia de jarabe.
Montaje del plato
Estiramos en un plato la mezcla de foie y pan de especias, añadimos unos piñones, unos cuadraditos de membrillo, unos trozos de bizcocho de avellana y unas líneas de reducción de Armagnac.
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