Diez platos fruto de la colaboración de jóvenes agricultores con jóvenes cocineros

La iniciativa nació de la necesidad de trabajar juntos dos mundos que no siempre se encuentran, la producción agraria y la gastronomía, poniendo en contacto a jóvenes de ambos sectores para establecer relaciones duraderas que permitan un mayor acercamiento y que genere relaciones que se alarguen en el tiempo, de manera que las nuevas generaciones de hosteleros miren al campo y viceversa.

Platos de jóvenes agricultores y cocineros

Y ahora, tras una primera fase en la que cocineros y cocineras visitaron diez explotaciones regentadas por jóvenes del sector primario y se asignaron parejas de cocina/producto, el proyecto, liderado por Reyno Gourmet y ANAPEH ha dado sus primeros resultados con la creación de una serie de platos por parte de estas parejas que ya están disponibles en los restaurantes, junto a información sobre la receta y sus componentes, de manera que los comensales puedan conocer el origen de cada propuesta gastronómica.

• Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, junto a Igor y Mikel Olite, de Guneko, en San Martín de Unx, donde se dedican a la cría de gallinas y a la producción de huevos ecológicos han creado El Almuercico, una interpretación de los tradicionales almuerzos de fiestas, con salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y un sorprendente trampantojo de chistorra.

• Anaïs y Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, se han unido a Asier Iribarren y Silvia Moreno, de El Puente Viejo en Caparroso, productores de frutas y verduras ecológicas. Su propuesta es El silencio de la huerta, un palto de alubia verde cocinada a la brasa y acompañada con una parmentier de patata y trufa negra.

• Julen Fernández y Julen Urtasun, de Olio Pizza Bar en Pamplona/Iruña, se han encontrado con Bordaxaki de Ochagavía, proyecto de Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren dedicado a la cría y producción del Euskal Txerri. De esta colaboración nace el Tartar de euskaltxerri sobre base de pizza al horno de piedra, una elaboración que combina solomillo en tartar, chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una masa artesana horneada en piedra.

• Lorenzo Nobili, de Pizzería y Cervecería Malatesta en Pamplona/Iruña, ha trabajado con la asociación Hazialdeko, dedicada al cultivo de cereales y legumbres, representada en esta ocasión por Pablo Equísoain, de Beortegui. Su creación es una Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora, elaborada con harina de trigo de la variedad espelta con una fermentación larga y alta hidratación, fiel al estilo tradicional de Roma.

• Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta, de Ceniza Urban Grill en Buztintxuri, se han aliado con María Torres, de Elizondo, elaboradora de queso. Fruto de esta colaboración surge Homenaje a la oveja latxa cara negra, un postre que utiliza la leche, el yogur, el queso Idiazábal viejo y el requesón como ingredientes principales.

• Pilar Arellano, del restaurante Picaflor en Pamplona/Iruña, se ha unido al ganadero Peio Sarratea de Almándoz, productor de carne de potro, que han propuesto una Coca de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas, uniendo la carne de montaña con las verduras del sur en una original fusión de productos navarros.

• Francisco Fernández y Susana Palomeque, de la Hospedería Santa Fe en Urraul Alto, han colaborado con Cynthia Moreira y Víctor Rodríguez, de Carcastillo, productora de cordero. El resultado es Talo Artaiz, un talo elaborado con harina de espelta, harina de garbanzo y agua de arroz rojo relleno de cordero lechal asado, verduras salteadas, grosellas, germinados y una besamel de espárragos blancos.

• Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos, de Snob Cocktail&Food en Buztintxuri, se han unido a Domiña, el proyecto de Anxo e Indar Albisu en Errea en Goizueta, dedicado a la vaca Betizu. Su plato, Tesón Domiña, es un homenaje a la última vaca salvaje de Europa en forma de tosta de steak tartar de solomillo marinado y ahumado, acompañado de salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo.

• Vicente Ursua, chef del Proyecto Ubuntu Gastronomika en Peralta, ha trabajado con Patxi Irigarai de Burguete, ganadero de ternera de Navarra. Su propuesta es Ternera de Navarra en tres bocados, un dim sum, un steak tartar y una sopa de ajo con ternera. Tres formas diferentes de rendir homenaje a la tradición ganadera de Navarra con un lenguaje culinario contemporáneo.

• Beatriz y Luis Segredo, de Mendavia, cultivan endrinos junto a otros productos como espárragos, ciruelos o viñas. Su encuentro con Aitor Lorente, chef del hotel restaurante Camino de las Bardenas en Arguedas, ha dado lugar al postre Tartaleta de compota de endrinas acompañada de una namelaka de chocolate anisado y un praliné de avellana, con la endrina, como protagonista.