Un equipo rápido de medida que dispone de sensores avanzados y que puede obtener resultados sobre la calidad del turrón y frutos secos en un tiempo de dos a tres minutos, frente a los métodos actuales que tardan desde algunas horas a varios días.
Se trata de los resultados finales del proyecto RETOX, en el que han colaborado el centro tecnológico AINIA, las empresas Intertronic Internacional y Almendra y Miel, con el respaldo del Ministerio de Economía y Competitividad, mediante el cual se ha diseñado el primer prototipo inteligente de sensores avanzados para comprobar, de manera más rápida y eficaz, el proceso de degradación (oxidación) del turrón.
Una tecnología que puede controlar cómo afecta la oxidación de los ácidos grasos de la almendra y otros frutos secos a las características sensoriales (sabor y olor) de los alimentos que se elaboran con estos ingredientes, como el turrón. Y es que la vida útil del turrón es larga —dependiendo de la variedad, se sitúa entre los quince y dieciocho meses desde su fabricación—, sin embargo, el proceso de oxidación se produce con especial intensidad en la almendra y otros frutos secos utilizados como materias primas para su elaboración, originando aromas y sabores indeseados, como el gusto a rancio o la formación de compuestos potencialmente tóxicos que pueden suponer un riesgo para la salud.
La calidad del turrón… en pocos minutos
“Este prototipo supone un salto cualitativo y cuantitativo respecto a los equipos y técnicas —análisis químicos, análisis cromatográfico, análisis sensorial…— que se utilizan actualmente, puesto que los sensores son capaces de obtener resultados, tanto químicos como sensoriales, en pocos minutos frente a los métodos convencionales que tardan entre dos y tres horas e incluso varios días”, explica Lorenzo Cervera, del Departamento de Instrumentación y Automática de AINIA.
Con esta nueva tecnología las empresas del sector del turrón y cualquier otra que procese frutos secos, podrán aumentar y estandarizar la calidad de los productos de larga vida útil y en particular, de los alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados; como son los frutos secos y productos derivados como el turrón, puesto que dispondrán de un instrumento de medida que detecta de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación, tanto en materia prima, los frutos secos, como en producto final, el propio turrón.
