“La navaja en grasa de almendra es un plato que a pesar de tener tan solo seis años nos ha servido de un gran apoyo a nuestra concepción de lo que es la cocina de vanguardia. Producto casi desnudo, tan solo “aliñado” con su mejor acompañante. En este caso una navaja tan solo entibiada con una grasa vegetal de almendra que ayuda tanto a contextualizarla gastronómicamente como a completar gustativamente”.

“La navaja en grasa de almendra es un plato que a pesar de tener tan solo seis años nos ha servido de un gran apoyo a nuestra concepción de lo que es la cocina de vanguardia. Producto casi desnudo, tan solo “aliñado” con su mejor acompañante. En este caso una navaja tan solo entibiada con una grasa vegetal de almendra que ayuda tanto a contextualizarla gastronómicamente como a completar gustativamente”.

Así define Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias, una estrella Michelin) su creación Navajas en grasa de almendra, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Marcos Morán (quinta generación), bajo la atenta mirada de su padre Pedro, protagoniza la dirección culinaria de este centenario restaurante (1882), caracterizado por un exquisito equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y la contemporaneidad basada en sólidos reconocimientos culinarios.

Ingredientes

  • 4 navajas bien lavadas de arena
  • 20 centilitros de aceite de oliva
  • 0,450 gramos de pasta de almendras
  • 50 centilitros de aceite de oliva 0,4

Elaboración

Envasamos las navajas con los 20cl de aceite de oliva. Por otro lado unir la pasta de almendras con los 50cl de aceite de oliva. Escaldar las navajas a 70º C durante 10 minutos. Sacar de la bolsa, abrir las navajas enteras y presentarlas en un plato hondo. Ligar el aceite de las navajas con la grasa de almendras.

Presentación

Se presentan las navajas en un estado lo mas aproximado a su ser natural. El acompañamiento ideal para un molusco es una grasa, en este caso la grasa de almendra aportándole a su vez un contraste salado-salado.

 

Resumen
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Nombre receta
Navajas en grasa de almendra
Publicado el...