“Homenajeo a la típica coca salada mallorquina llamada ‘Trampó’. El Trampó es una mezcla armónica, proporcionada y afinada de tomate, pimiento verde mallorquín, cebolla mallorquina, aceite y sal”. Así define Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, Madrid, dos estrellas Michelin) su Coca de Foie, uno de los intocables de la gastronomía española.

“Homenajeo a la típica coca salada mallorquina llamada ‘Trampó’. El Trampó es una mezcla armónica, proporcionada y afinada de tomate, pimiento verde mallorquín, cebolla mallorquina, aceite y sal”. Así define Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, Madrid, dos estrellas Michelin) su Coca de Foie, uno de los intocables de la gastronomía española.

La Coca de Foie se creó en 1999 en el Restaurante La Broche, de Sergi Arola y ha sido un referente de su casa hasta tiempos de hoy en el Restaurante Sergi Arola Gastro. Arola quiso dar su toque elegante para potenciar el plato añadiendo el foie micuit caramelizado, los pimientos y berenjena escalibados asados al horno, una fina compota de cebolla, salsa de tomate confitada y la frescura del cebollino cortado en bronoise por encima, siguiendo su filosofía de sabores.

Actualmente sigue siendo junto a la Molleja, Sardina y Patatas Bravas, uno de los platos más aclamados en el restaurante.

Ingredientes

  • Terrina de Foie: foie gras de pato
  • Coca: pasta brisa
  • Pimientos: pimientos rojos y verdes
  • Berenjena: berenjena
  • Tomates: tomates en rama, ajos, guindilla, romero, tomillo, azúcar
  • Mermelada de cebolla: cebollas rojas, aceite, sal
  • Reducción de Forum: 1 litro de Forum, 100 gr de azúcar
  • Guarnición: cebollino cortado, azúcar para caramelizar, aceite de oliva La Amarilla

Elaboración

Terrina de Foie: Limpiar los lóbulos de foie, cortarlos en trozos, sal, pimienta y calentar suavemente moviéndolos con la mano. Meter en moldes cuadrados y enfriar.

Coca: Estirar la pasta. Cortar y hornear con una bandeja encima. Dejar enfriar bajo presión.

Pimientos: Sal, aceite, papel de plata y al horno 225 grados, 25 minutos.

Berenjena: Asar al horno y terminar en una brasa o en fuego vivo. Pelar, despepitar y separar la carne en tiras.

Tomates: Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Rehogar la carne con ajo y hierbas en un fuego lento hasta que quede un puré. Pasar por chino fino.

Mermelada de cebolla: Cortar las cebollas en juliana, rehogar lentamente hasta que estén bien caramelizadas. Pasar por termomix y chino fino.

Reducción de Forum: Reducir

 

Resumen
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Coca de Foie
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