Cocinera del Año en 2008, Beatriz Sotelo fue la única mujer seleccionada entre los 80 semifinalistas de este concurso nacional, siendo al año siguiente la fémina más joven de España en ganar una estrella Michelin. Discípula de Marcelo Tejedor y Toñi Vicente, hoy está al frente —junto a su socio Xoán Crujeiras—, de A Estación, […]

Cocinera del Año en 2008, Beatriz Sotelo fue la única mujer seleccionada entre los 80 semifinalistas de este concurso nacional, siendo al año siguiente la fémina más joven de España en ganar una estrella Michelin. Discípula de Marcelo Tejedor y Toñi Vicente, hoy está al frente —junto a su socio Xoán Crujeiras—, de A Estación, en Cambre (A Coruña).

Un restaurante donde prima el producto y la cocina sencilla basada en el sabor, en la tradición y en la vitalidad de esta gallega de pro, que lo mismo se embarca con compañeras de profesión en la campaña ‘Cocineras con estrella frente al cáncer de mama’, que se une a otros seis chefs de altura en ‘Los Siete Magníficos’, un show-cooking con siete chefs de siete provincias españolas que muestran la riqueza de sus cocinas y de sus regiones a través del maridaje con cerveza.

Con motivo de la presencia en Bilbao de este último evento (dentro de la III Feria del Pintxo en la que actúan como jurado), entrevistamos a Beatriz Sotelo antes de preparar su tapa de Vaca gallega con salsa de wasabi y maridada con Grimbergen. 

¿Cómo está siendo la experiencia de ‘Los Siete Magníficos’?

Muy divertida. A algunos de mis compañeros ya los conocía, pero lo pasamos muy bien, hay muy buen ambiente con todos y no somos nada competitivos. Hablamos de cocina, pero también de cosas personales; tenemos muchas cosas que compartir, porque cada uno somos de una esquina del país y todos muy diferentes, así que la mezcla es muy interesante. Si nos tirasen en una isla desierta la liábamos. 

¿Qué estilo de tapas estáis preparando en estas exhibiciones?

Como nuestras cocinas y nuestros equipos no viajan con nosotros, tenemos que preparar tapas sencillas que podamos hacer en todas partes, que no requieran mucho tiempo y que sean divertidas de ver para el público. Son pequeñas muestras de nuestra cocina.  

¿Qué hace un maridaje perfecto?

En esta exhibición de maridaje entre tapas y cerveza, yo trabajo siempre con cerveza Grimbergen, que es la más fuerte de todas, debe ser que yo soy la más rebelde de todo el grupo. Se trata de combinar su sabor con el del plato para que sea como una pareja, que funcionen juntos sin que uno destaque más que el otro.

La gastronomía española está viendo un momento muy bueno, hay muchísimo interés por la cocina y por los cocineros…

En cuanto a los cocineros, antes la cocina era la zona oscura de los restaurantes, era como un sótano, lo escondido, lo que no se veía y ahora es lo principal. La gente venía buscando comer un plato, un chuletón, y ahora la gente busca el nombre del cocinero, vienen a verte a ti, e incluso algunos se enfadan si no estás. En cuanto a la cocina española, siempre se había considerado la cocina francesa como la cocina clásica y la mejor del mundo, pero la cocina española es muy rica, hay una creatividad y una variedad de producto que en muchos países no tienen y ahora eso se aprecia. En España tenemos la cocina mediterránea, la cocina atlántica, ese mar calmo y ese mar batido… hay una riqueza de sabores y de materias que no es fácil de encontrar. Así que la cocina española ya ha demostrado su nivel y detrás de elBulli hay muchísimos cocineros haciendo grandes cosas. De hecho, el mejor restaurante del mundo es español. 

¿Qué piensas de los concursos de cocina en televisión?

Bueno, creo que no muestran que la cocina es un trabajo muy duro y muy sacrificado. A veces da un poco de rabia ver lo sencillo que parece todo en la televisión, la facilidad con la que la que sacan libros de cocina, los equipos que tienen para trabajar y que todos consiguen maravillosas cocinas completas, cuando hay muchos cocineros que llevan muchos años trabajando muy duro y no tienen esos medios. Yo llevo años recopilando recetas por si algún día consigo sacar un libro y a veces cuando veo esas cocinas, esas herramientas que tienen, me da vergüenza de lo que tengo yo. Con decirte que no quiero tuppers redondos para que no ocupen más sitio del necesario… 

Las mujeres seguís siendo minoría en la alta cocina…

Sí, la alta cocina sigue siendo territorio del hombre, pero yo nunca me he sentido discriminada. Creo que en parte también depende de si estás muy pendiente de eso y de si te dejas o no discriminar. Recuerdo un cocinero oriental que estuvo con nosotros en un restaurante en el que yo era jefe de cocina. Cuando se fue, mi jefe me preguntó si no había notado que venía a por mí. «Quería tu puesto», me dijo. Pero yo estaba pendiente del trabajo y de nada más, ni siquiera me di cuenta. Y el hecho es que él ya no está. Yo siempre le digo a mi gente que la cocina es como una rueda que gira muy deprisa y todos tienen que funcionar juntos como un equipo. Si uno falla, fallamos todos. Y si uno no vale en la cocina, la rueda te expulsa, sales disparado de ese círculo. 

¿En qué estás trabajando en este momento?

Las cocinas pasan por muchas fases y cohesionar un equipo es muy difícil, requiere su tiempo. La gente se mueve, se va, viene otra nueva y tienes que formarla. En este momento mi socio y yo estamos trabajando en esa creación de equipo en nuestra cocina, porque en sala ya tenemos un grupo magnífico. Ahora vamos a sacar un nuevo menú de setas y nuevas propuestas de carta, manteniendo nuestra filosofía de creación siempre con la tradición detrás de nuestros platos. La nuestra es una cocina muy sencilla, muy de la tierra.


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