La aportación de oxígeno a un vino (tranquilo y espumoso) después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo. Además, la posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
Son algunas de las conclusiones del denominado Proyecto para la determinación de la evolución de la permeabilidad al oxígeno a lo largo de las diferentes condiciones de fabricación de los tapones de corcho y el efecto de este parámetro en el vino tranquilo y espumoso, que durante cinco años (2017 -2022) ha estudiado diversas variables en el proceso de producción y fabricación para ver cómo pueden afectar a la permeabilidad de los tapones de corcho y determinar su influencia en la evolución de los vinos tranquilos y espumosos.
La influencia del tapón de corcho en la evolución de los vinos
Y las principales conclusiones de este estudio, llevado a cabo por la Fundación Instituto Catalán del Corcho (ICSuro) junto con un grupo de cuatro empresas elaboradoras de tapones de corcho de Cataluña, el Comité Champagne y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de La Rioja, son las siguientes:
- La oxoluminiscencia se ha validado como método de medida de la permeabilidad al oxígeno por tapones de corcho, puesto que las conclusiones extraídas a nivel de laboratorio son extrapolables al vino.
- Se ha constatado que la aportación de oxígeno después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo.
- El proceso de embotellado (regularidad y control del ingreso de oxígeno) se ha reafirmado como punto crítico y de importancia primordial para obtener la evolución del vino deseada.
- Se ha demostrado que la posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
- Las empresas participantes han caracterizado sus procesos productivos en lo que se refiere a su contribución a la permeabilidad al oxígeno.
- El conocimiento adquirido durante el proyecto debe permitir modular el proceso de producción para aumentar la homogeneidad de los tapones de corcho natural.
- La permeabilidad al oxígeno de los tapones y las condiciones de almacenamiento del vino son parámetros clave para asegurar su correcto estado organoléptico. Éstos tienen influencia en la evolución del vino tranquilo a nivel analítico y sensorial.
- El tiempo de recuperación del tapón inmediatamente después del tapado (de uno a cinco minutos) debe ser respetado y las botellas no deben moverse o almacenarse en posición horizontal hasta pasado ese tiempo.
- En vino espumoso no se ha podido verificar que la OTR tenga una incidencia definitiva sobre el perfil organoléptico del vino. Habrá que desarrollar nuevas pruebas al respecto.
