Desde hace generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional y con mimo, para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Como se la ha definido desde hace años en toda España e internacionalmente, una faba que es pura manteca.

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba Asturiana con Rabo de Ternera, una receta de Argentina Peláez Rodríguez Restaurante Casa Fabián, Tapia de Casariego), ofrecida por la IGP Faba Asturiana.

Faba asturiana con rabo de ternera

INGREDIENTES

  • 500 g de Faba de la Granja Asturiana
  • 600 g de rabo de ternera
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • Medio pimiento rojo o verde
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Aceite
  • Sal
  • 1 hoja de laurel
  • Azafrán
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 chorro de brandy

ELABORACIÓN

Antes de nada, ponemos las fabas en remojo el día anterior a la elaboración.

Por una parte, se corta el rabo de ternera en trozos no muy grandes y se adoba con ajo, perejil, sal y vino tinto. Se deja en reposo unas horas.

Se dora y se agrega la cebolla, la zanahoria, el pimiento —todo picado menudo—, unas hebras de azafrán y un chorro de brandy. Dejamos cocer despacio durante hora y media, aproximadamente, hasta que veamos que está tierno.

Por otro lado, se estofan las fabas que habíamos dejado previamente en remojo. Se ponen al fuego cubiertas de agua con una hoja de laurel, un diente de ajo, una cebolla, una rama de perejil, un chorro de aceite y sal. Se deja cocer suavemente, moviendo la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco de agua, si se quedan secas.

Cuando estén blandas, se mezclan con el rabo. Cocemos todo junto durante diez minutos para que las fabas se impregnen bien del sabor de la carne, y dejamos reposar media hora antes de servir.

Faba asturiana con rabo de ternera
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