Faba asturiana con tropiezos

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona.  Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiendo este legado a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón,  publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba asturiana con tropiezos, una receta de Esmeralda González Suárez (Restaurante Nalón, Oviedo), ofrecida por la IGP Faba Asturiana

Faba asturiana con tropiezos

INGREDIENTES

• 1 kg de Faba de la Granja Asturiana
• 300 g de carne de cerdo deshuesado
• 300 g de pechuga de pollo
• 300 g de conejo deshuesado
• 150 g gramos de jamón serrano tierno
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 pizca de pimentón
• 1 chorro de coñac
• Vino blanco
• Sal

ELABORACIÓN

Se ponen las fabas a remojo con agua fría el día anterior.

Como las fabas ya están limpias se ponen a cocer en la misma agua del remojo (conviene poner poca cantidad de agua, para que se pueda ir agregando más fría en pequeñas cantidades).

Se pone media cebolla, dos dientes de ajo y un chorro de aceite hasta que las fabas estén cocidas, luego se saca (el fuego deberá ser fuerte al principio hasta que rompa el hervor y después más suave).

A continuación se prepara la carne. Se pica toda en trocitos pequeños y se adoba todo junto con ajo machacado, sal, perejil y unas gotas de aceite. Se dora en una sartén. Se pasa a un recipiente, se cuela el aceite de dorar la carne y se añade (todo picado) cebolla y media, perejil y zanahoria.

Cuando esté pochado, se le añade el pimentón, el tomate pelado y picado, un chorro de coñac y vino blanco. Se guisa a fuego lento como cualquier carne, agregándole pequeñas cantidades de caldo, para que no quede aceitoso.

Cuando la carne y las fabas estén casi hechas, se juntan y se dejan cocer conjuntamente un poco más para que se concentren los sabores. En una sartén con unas gotas de aceite se fríe el jamón en trozos pequeños y los pimientos en tiras que se pondrán por encima.