Fideuá con mejillones, sepia y alioli negro

Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, hace más de 10 000 años, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. Desde estos países asiáticos el arroz llegó a España sobre el 800 a.C. con la invasión musulmana y desde aquí se difundió a la Europa mediterránea, cultivándose también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, y más tarde al continente americano.

Con el tiempo han ido surgiendo nuevas variedades de arroz y actualmente existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, aunque sólo se cultivan algunas como el blanco de gramo corto, medio o largo, el arroz integral, el vaporizado, el de grano redondo, el glutinoso o los aromáticos, todo ellos arroces que en la cocina dan lugar a platos tan sabrosos como esta Fideuá con mejillones, sepia y alioli negro, en base a una receta ofrecida por Arroz SOS.

Fideuá con mejillones, sepia y alioli negro

INGREDIENTES

Para la fideuá

• 320 g de pasta especial para fideuá
• 500 g de sepia limpia (con su tinta reservada si la tiene)
• 1 kg de mejillones frescos
• 1 cebolla mediana
• 2 tomates maduros rallados o 2 cucharadas de tomate frito
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Hebras de azafrán
• 1 L de caldo de pescado o fumet
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el alioli negro

• 1 huevo
• 1 diente de ajo pequeño
• 150 ml de aceite de girasol (o mezcla con oliva suave)
• 1 sobre o la tinta natural de la sepia (ya cocinada)
• Sal y unas gotas de limón

ELABORACIÓN

Lavamos bien los mejillones y retiramos las barbas. Limpiamos la sepia y la cortamos en dados. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos, y rallamos los tomates. Si usamos la tinta natural de la sepia, la reservamos para el final.

En una paellera o sartén amplia calentamos un buen chorrito de aceite de oliva, añadimos los fideos y los tostamos a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén bien dorados.

En un cazo calentamos el caldo o fumet de pescado, añadimos unas hebras de azafrán y dejamos hacer a fuego muy suave.

En la misma paellera donde doramos los fideos sofreímos la cebolla y el ajo con un poco más de aceite. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el tomate rallado y cocinamos hasta que reduzca y se forme un sofrito espeso.

En una cazuela aparte ponemos los mejillones con una hoja de laurel y un chorrito de agua, tapamos y cocemos al vapor durante unos 2 o 3 minutos, hasta que se abran. Colamos el líquido que sueltan, que luego usaremos para la cocción, retiramos las valvas y reservamos los mejillones.

Añadimos la sepia troceada al sofrito y cocinamos unos minutos hasta que se dore y se mezcle bien con la base. Incorpora los fideos tostados a la paellera y removemos bien. Vertemos primero el caldo colado de los mejillones y después el fumet infusionado con azafrán, calculando aproximadamente el doble de líquido que de fideos, cocinamos a fuego medio-alto al principio y luego bajamos el fuego.

Cuando la fideuá esté casi lista y el caldo se haya absorbido, colocamos los mejillones por encima y dejamos que se calienten con el calor residual.

Preparamos el alioli negro batiendo un huevo, ajo, la tinta cocinada, aceite y una pizca de sal.

Servimos la fideuá caliente, con los mejillones por encima y unas cucharadas de alioli negro para decorar.