Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono estos Flamenquines de picaña con trigo, una receta firmada por Luis Carlos Andrino Serván.

Flamenquines de picaña con trigo

INGREDIENTES

Para los flamenquines: 1 picaña | 150 g de trigo | 150 g de jamón serrano | 1 ajo | 4 yemas

Para la cebolla caramelizada: 2 cebollas grandes | 150 g de azúcar

Para el empanado: Harina | 2 huevos | Pan rallado chino

Para la lactonesa: 100 ml de leche | 200 ml de aceite de girasol

Para el aceite de perejil: 200 ml de aceite de girasol | 50 g de perejil

Para el aceite de pimiento rojo: 1 pimiento rojo | Azúcar (misma cantidad que de pimiento y aceite batido) | 200 ml de aceite de girasol

Para la salsa rosa: Brandy | Zumo de naranja | Tabasco | Kétchup | Lactonesa

ELABORACIÓN

Cortar el pimiento en cuatro trozos y escaldar. Luego cortar a cuadraditos y ponerlo en una olla y cubierto de aceite. Una vez pasada media hora, batir con el aceite, pesarlo y añadir la misma cantidad de azúcar, mezclarlo y ponerlo a fuego flojo hasta que empiece a hacer burbujas y retirar.

Escaldar el perejil y luego batir con el aceite.

Cortar la cebolla en juliana y poner en una olla, sofreír a fuego lento y cuando empiece a transparentar echar el azúcar y seguir removiendo hasta que tenga un color marrón, entonces apartar del fuego.

Cortar la picaña en filetes a lo largo y darle con la espalmadera.

Hervir el trigo desde frio con laurel y pimienta.

Cortar el jamón serrano y el ajo lo más pequeños posible. En una sartén echar el ajo desde frío, el aceite y seguidamente el trigo y luego el jamón y refreír, retirar del fuego y, antes de que se enfrie, echar cuatro yemas de huevo y mezclar.

Para hacer los flamenquines, rellenar el filete de picaña, empanar y freír.

Hacer la lactonesa y fraccionar en tres para hacer la salsa rosa, mezclándola con el aceite de perejil y de pimiento rojo.

Flamenquines de picaña con trigo
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