Elegir bien el material de fabricación de la piedra, así como el tamaño adecuado para el número de comensales previstos, saber cómo se debe calentar y cuanto tiempo va a durar caliente la piedra en la mesa, cómo mantenerla en condiciones óptimas tras su uso, de cara a la próxima vez…
Son algunas de las claves para asar carne a la piedra que han querido ofrecer desde la madrileña Alfarería Raimundo Sánchez, en Valdetorres de Jarama, para que la carne cocinada en la piedra sea del mejor de los sabores, además de explicar también cómo cuidar la piedra para conseguir una larga durabilidad.
Claves para asar carne a la piedra
El material de fabricación de la piedra. En el mercado se pueden encontrar diferentes materiales, como la piedra volcánica, el gres, el mármol o el hierro fundido, pero la mejor opción son las piedras volcánicas ya que, por su propia naturaleza, absorben y distribuyen perfectamente el calor, además de ser muy resistentes y tener una gran durabilidad. La diferencia entre la piedra de gres y la volcánica es que la de gres es para su uso en fuego directo, y la volcánica es para su precalentamiento en horno.
Elección del tamaño adecuado. Es importante conocer de antemano el número de comensales, para que la superficie de la piedra no se quede pequeña. Los tamaños más grandes, como el de 32 x 22 centímetros, se usan en las cocinas, en barbacoas y hornos. En cambio, las de menor tamaño, o 25 x 22 centímetros, se usan para llevar a la mesa.
Calentar la piedra. No es aconsejable calentar la piedra de forma directa al fuego o en vitrocerámica, ya que el calor no se distribuirá por ella de forma homogénea. La forma más aconsejable, y que consigue mejores resultados, es hacerlo en el horno a máxima temperatura durante 30-40 minutos. Si se dispone de calentadores de gas, lo ideal es precalentar la piedra antes, para agilizar el proceso. Hay que tener en cuenta que los calentadores de alcohol no están pensados para calentar la piedra sino que su función es la de mantener la temperatura durante más tiempo.
La piedra en la mesa. Debemos tener en cuenta que la piedra, sin los quemadores, dura caliente unos 20 minutos, con lo que se dispone de ese tiempo para cocinar la carne. En los restaurantes suelen cambiar la piedra pasado ese tiempo, pero en los hogares es práctico disponer de los quemadores de gas o alcohol que garantizarán que la temperatura será siempre óptima para tener una buena cocción de la carne. En los quemadores sí se puede poner gel de quemar en lugar de alcohol, mucho mejor, ya que este último es más peligroso por su estado líquido. Es recomendable siempre el uso del gel, ya que los mecheros son mixtos y valen para ambas opciones.
El mantenimiento. Para que la piedra de asar carne dure mucho más tiempo es importante tener en cuenta: no enfriar la piedra rápidamente, mojándola o de cualquier otra manera, ya que se podría romper, limpiar la piedra a temperatura ambiente, nunca caliente, restregar con un estropajo de aluminio bajo el grifo, no es necesario el uso de detergentes y, finalmente, para que la carne no se pegue, dejar un paño empapado con aceite durante 24 horas para que se cree una fina capa antiadherente en la superficie.
