Concluye un proyecto europeo sobre grasas cardiosaludables con unos resultados que permitirán sustituir aceites de palma y similares. En sucedáneos de chocolates se ha conseguido reducir el 40% en ácidos grasos, y en embutidos se han sustituido grasas saturadas por otras provenientes del aceite de oliva.

El proyecto GR2020, que forma parte de la convocatoria 2015 de los Fondos Feder Interconnecta, ha finalizado su investigación sobre la aplicación de grasas cardiosaludables a distintos alimentos tras analizar sus resultados de forma empírica.

El grupo al cargo de este proyecto —liderado por la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (grupo ACESUR), e integrado por otras cinco empresas españolas (El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic)— comenzaba su andadura hace dos años con el objetivo de fomentar una alimentación más saludable a través de la investigación y aplicación de grasas avanzadas de aceites insaturados como el aceite de oliva que mejoren las propiedades los alimentos y neutralicen, en mayor o menor grado, los factores negativos para el organismo, como el colesterol.

Un objetivo para el que ha sido necesario llevar a cabo muchos estudios en productos cárnicos, salsas o sucedáneos de chocolates, para conseguir reducir el uso de grasas saturadas. Por ejemplo, en el caso de sucedáneos chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución total de directa de aceite de palma alcanzando resultados satisfactorios, llegando a reducir un 40% de ácidos grasos y, por su temperatura de fusión y textura, se ha concluido que este tipo de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de productos de bollería.

Cárnicos y embutidos con grasas cardiosaludables

En cuanto al caso de los productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa se ha reemplazado parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos y salchichas, tanto en crudo como cocidas, por otras insaturadas más cardiosaludables con resultados de aceptación sensorial muy positivos.

Esta aceptación se ha medido a través de un estudio que ha llevado a cabo durante seis meses la Universidad de Córdoba en las Unidades de Endocrinología y Unidad de Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía, así como en el Dpto. de Química Analítica. Mediante este estudio, se ha evidenciado una elevación de los niveles de oleico tras la ingesta del producto, lo que corrobora que la modificación del contenido graso del chorizo se traduce en cambios inmediatos del perfil de ácidos grasos en sangre, tras su ingesta, similares a los esperados con la toma de aceite de oliva.

Además, se ha analizado también el perfil lipídico postprandial —contenido en sangre de diferentes tipos de ácidos grasos durante las horas posteriores a la ingesta— en personas sanas y pacientes obesos (niños de entre 6 y 14 años y adultos), tras la ingesta de alimentos elaborados con grasas no saturadas en matrices cárnicas, que presumiblemente pueden tener un impacto sobre la salud.

El estudio estadístico consistió en un análisis de varianza (ANOVA) de medidas repetidas para evaluar los cambios de concentración experimentados por cada ácido graso para cada paciente, de forma que los resultados obtenidos muestran en cierto tipo de usuarios, especialmente individuos sanos, una mejor función tanto en las medidas del perfil lipídico como en los valores de insulina.

Trabajando con superalimentos

Igualmente, el equipo del Proyecto GR2020 ha profundizado en alimentos como la chía, que goza de uno de los mejores puestos en la lista de los superalimentos más consumidos en la actualidad por sus múltiples propiedades. Así pues, se ha estudiado la incorporación de estas semillas a través de un proceso de encapsulación de su aceite, rico en ácidos grasos omega-3 tanto en salsas como en productos cárnicos, obteniendo óptimos resultados pendientes de concluir su comercialización.

Por lo que concierne al ácido fólico, con el objetivo de facilitar y fomentar una alimentación completa sobre todo a las gestantes, se ha investigado la microencapsulación en aceites embotellados, sin alcanzar resultados favorables debidos a los condicionantes regulatorios de aditivos en el sector alimentario.

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Grasas cardiosaludables para sustituir aceites de palma y similares
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Concluye un proyecto europeo sobre grasas cardiosaludables con unos resultados que permitirán sustituir aceites de palma y similares en sucedáneos de chocolates y embutidos.
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