La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra, lacón y paté de hígado de chivo.

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Guiso de albóndigas de chivo con boletus, una elaboración de Mariano Ruíz Rodríguez, del Mesón Rural La Molienda (Benalauría, Málaga), una receta finalista en el VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, Categoría Tradicional, y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.

Guiso de albóndigas de chivo malagueño con boletus

INGREDIENTES

  • 1 kg de pierna de Chivo Lechal Malagueño deshuesada
  • 200 gr de tocino de cerdo ibérico
  • Pan rallado
  • 3 huevos
  • 1 ramita de perejil
  • Harina de trigo
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 4 tomates maduros
  • Comino molido
  • Laurel
  • 200 gr de boletus frescos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta en grano
  • Vino blanco seco
  • Zanahoria
  • Apio
  • Puerro
  • Nabo
  • Patatas frescas de terreno

ELABORACIÓN

Para las albóndigas. Picamos finamente la carne, el tocino, una cebolla y el perejil, lo mezclamos todo y sazonamos. Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla anterior junto con la cantidad necesaria de pan rallado para obtener una masa homogénea. Amasamos y hacemos bolas (4 por persona) y éstas las pasamos por harina para que espese el cado.

Para el guiso. Pelamos las zanahorias y las troceamos. Las añadimos a una olla de agua hirviendo junto con los puerros, el apio y el nabo hasta conseguir un caldo ligero de verdura. Pelamos los tomates y 2 cebollas y los cortamos en trozos pequeños. Reservamos. Los ajos se pelan y se les da un golpe para aplastarlos. Hacemos un refrito a fuego lento con aceite de oliva virgen extra, las cebollas y los ajos. Se pochan hasta que la cebolla esté trasparente y se le añaden los boletus troceados y unas hojas de laurel. Una vez los boletus estén salteados se añade el tomate. Esperamos hasta obtener un sofrito al que añadiremos un poco de vino blanco seco. Dejamos 5 ó 6 minutos cociendo a fuego vivo y añadimos el caldo de verduras junto a unos granos de pimienta, una pizca de azafrán, un pellizco de comino molido y rectificamos de sal. Una vez el guiso esté hirviendo se añaden las albóndigas y se dejan cocer unos 20 minutos aproximadamente. A mitad de cocción se le añaden unos cascos de patatas frescas del terreno.

Resumen
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Guiso de albóndigas de chivo malagueño con boletus
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Guiso de albóndigas de chivo malagueño con boletus
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