Como muchos otros sectores, el de la restauración y hostelería está viviendo un momento complicado derivado de las subidas de precios de las materias primas y las complicaciones en el suministro, nacionales e internacionales, que han tenido como principal consecuencia el encarecimiento de sus cartas.
Así se reconocía en el Supply Chain Summit, celebrado en el marco de la última edición de HIP – Horeca Professional Expo, en el que se analizaron los retos a los que se enfrentan hoy en día los directores de compras en el sector Horeca, entre ellas, por su vinculación más cercana con el cliente final, el del aumento de precios en la restauración como consecuencia del alza de las materias primas.
El encarecimiento de las cartas de los restaurantes
En este punto, Xavier Mallol, CEO y cofundador de Delectatech, compañía especializada en Inteligencia Artificial para el mercado del Foodservice, confirmaba que la inflación ha repercutido en el precio medio de las cartas de los establecimientos, que han subido un 8,43 % respecto a enero de 2020, antes de la pandemia.
“En el caso de productos derivados de algunas materias primas, como el trigo, el alza ha llegado hasta el 10 %, de forma que pedir una pizza o pan en un restaurante puede costar hoy hasta un 10 % más que hace dos años. Lo mismo ocurre con los aceites vegetales, como el de girasol, que se usan para las frituras y que en el sector Horeca, en datos de enero y sin haber sufrido aún el efecto Ucrania, ya habían subido de precio en carta casi en un 5 %. La pasta ha incrementado sus tarifas casi un 2 %, la bollería, un 10 %; la leche, un 7,7 %, y el café se prevé que también lo haga, aunque hoy en día es el propio sector quien está absorbiendo esa subida”, explicaba Xavier Mallol.
Para ahorrar costes y ganar competitividad, una de las claves analizadas por Diego Guerrero —chef y propietario de DSTAgE (2 estrellas Michelin) y Dspeakeasy— es «el aprovechamiento del cien por cien de las materias primas, de este modo la sostenibilidad no solo se materializa en comprar producto de cercanía o eliminando materias no reciclables, sino que va más de cambiar la mirada para poder sacar provecho de todo lo que entra en tu restaurante, en hacer útil lo que hasta ahora considerábamos inútil, revalorizando el residuo como recurso”.
