El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de lo mejor del cerdo blanco, un producto que, junto a la morcilla y la cecina forma el trío de sabrosos embutidos más representativos de la rica despensa leonesa.

El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imperscindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza…

O bien como ingrediente de propuestas gastronómicas como estos Judiones con setas y mousse y crujiente de chorizo de León, una receta de El Comedor del Monte de Tabuyo (Tabuyo del Monte, León) ofrecida por la Marca Colectiva Chorizo de León.

Judiones con mousse y crujiente de chorizo de León y setas

INGREDIENTES

Para 6 personas

  • 300 g de judiones de La Valduerna
  • 300 g de chorizo de León
  • 300 g de setas de temporada
  • 1 cebolla mediana
  • 2 o 3 hojas de laurel
  • 5 dientes de ajo
  • Una pizca de cominos
  • 200 ml aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón al gusto
  • Sal gorda
  • Perejil (opcional)
  • Brandy
  • 150 g de nata líquida para montar

ELABORACIÓN

Para los judiones

La noche anterior ponemos a remojo los judiones en agua fría y sin sal.

Al día siguiente, los ponemos a cocer en agua fría en una cacerola con una cuarta parte de la cebolla sin partir, 2 dientes de ajo, el laurel, la pizca de cominos y sin sal, sin que el fuego sea muy fuerte. Cuando rompa a hervir —dos o tres veces— ‘asustamos’ la cocción con un vasito de agua fría, para que queden finas y no se despellejen.

Mientras tanto, en una sartén amplia, sofreimos el resto de la cebolla picada muy menuda y cuando esté transparente, salteamos la setas limpias y troceadas al gusto, y sofreímos, añadiendo el pimentó.

En un mortero machacamos los 3 dientes de ajo restantes con el perejil y la sal, lo añadimos al sofrito, ‘limpiamos’ el mortero con el brandy y lo incorporamos también al sofrito, a la vez que subimos el fuego para que se evapore.

Con los judiones ya cocidos, volcamos el contenido de la sartén en la cacerola y dejamos que hiervan juntos, rectificamos de sal y dejamos que espese el caldo hirviendo con la cacerola destapada.

Para la mousse de chorizo

Partimos unas rodajitas finas para el crujiente, que podemos poner en el horno o en una sartén, dejando el punto a gusto personal.

El resto del chorizo lo partimos en trocito pequeños y lo dejamos a fuego bajo con la cazuela tapada entre 10 y 15 minutos, para que no se fría y se confite en su propia grasa.

Retiramos del fuego, trituramos todo con batidora o robot, dejamos enfriar en frigorífico, y cuando la crema esté bien fría procedemos a montarlo con la nata bien fría.

Presentación

La mousse la ponemos en una manga pastelera y, una vez servidos los platos, los decoramos con ella, rematando la presentación con las rodajas crujientes de chorizo.

Judiones con mousse y crujiente de chorizo de León y setas
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Judiones con mousse y crujiente de chorizo de León y setas
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