El cocinero Roberto Ruiz (Restaurante Punto MX, Madrid) ha invitado a su amigo, compatriota y también chef Diego Becerra (Restaurante El Presidio, Mazatlán), representante de la cocina norteña mexicana y del estado de Sinaloa, a celebrar unas jornadas gastronómicas —hasta el 28 de septiembre— en las que Becerra presentará interesantes propuestas de este tipo de […]
El cocinero Roberto Ruiz (Restaurante Punto MX, Madrid) ha invitado a su amigo, compatriota y también chef Diego Becerra (Restaurante El Presidio, Mazatlán), representante de la cocina norteña mexicana y del estado de Sinaloa, a celebrar unas jornadas gastronómicas —hasta el 28 de septiembre— en las que Becerra presentará interesantes propuestas de este tipo de cocina, algunas de ellas incluso nuevas en su recetario.
Tacos de cochito ibérico ahumado con salsa de aguacate y chile serrano
Diego Becerra basa su cocina en la puesta al día de recetas tradicionales, de igual manera que lo hace habitualmente Roberto Ruiz en Punto MX. Una de las especialidades gastronómicas del estado mexicano de Sinaloa son los pescados y mariscos propios de su litoral, que tienen su reflejo en tres platos.
El Aguachile de langostinos, una receta muy típica de Sinaloa, se presenta en estas jornadas al estilo Caimanero, es decir, como se consume en la playa de este mismo nombre. Su secreto reside en un menor tiempo de marinación, lo que le da un sabor más fresco que el de un aguachile al uso.
Los Callos de lubina con salsa de chile de árbol son un plato sorprendente que otorga a unos dados de este pescado la textura de un molusco bivalbo. Así, el sabor curtido del dado por fuera contrasta con el sabor fresco del pescado en su interior.
El último gran representante del mar de Sinaloa es el Marlin, un pescado de la familia del pez espada que raramente se encuentra en la mesa. Becerra lo presenta en uno de sus tacos más espectaculares, el taco de machaca de marlin ranchero. El pescado se ahúma y se cocina en un guiso que se esconde después en el interior de un pimiento. Una tortilla de trigo típica de este estado, con una textura más ligera que las habituales, envuelve al pimiento relleno por el guiso de marlin.
Aguachile de langostinos estilo Caimanero
Otro de los platos que no podía faltar en este repaso gastronómico al norte de México es el Taco de chilorio, en este caso con cerdo ibérico. Se deshilacha la carne y se extrae en su cocción la máxima ternura. Después se condimenta con una especie de mayonesa a base de pepino, chile habanero y col. Es uno de los platos más conocidos de la cocina sinaloense, que Diego Becerra presenta con un aire barroco.
El cerdo ibérico, en este caso el cochinillo, es también el protagonista de los últimos tacos, de Cochito ibérico ahumado con salsa de aguacate y chile serrano. El cochito se ahúma y cocina a baja temperatura durante más de 17 horas antes de añadirle la salsa emulsionada.
Y por último, en el apartado de los postres Diego Becerra ha rescatado una antigua receta muy difícil de encontrar, incluso en México, la Cocada de cajeta con coricos. Se trata de un plato de cajeta con coco fresco rallado junto a coricos, una especie de polvorón de maíz en forma de rosco. Y para completar la experiencia sinaloense Diego Becerra propone también unos destilados de agave propios de la zona.
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