¿Cómo elegir un buen jamón ibérico sin equivocarnos? Es la eterna pregunta que nos hacemos todos los años por estas fechas. En esta ocasión, el experto y cortador de la DOP Guijuelo Fermín Sánchez explica en qué hay que fijarse para que no nos den carne por jamón curado. Las etiquetas que ponen los fabricantes y las Denominaciones de Origen son una de las claves. La otra, un ojo entrenado.
Según Fermín Sánchez, lo primero que debemos valorar a la hora de comprar un buen jamón ibérico son sus marcas de garantía. Lo ideal es que sea un jamón certificado por una de las cuatro denominaciones de origen protegidas (DOPs) que existen en España: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches o Jabugo. Todos los jamones producidos por empresas certificadas por las denominaciones llevan los sellos de su DOP correspondiente, con la frase “certificado por” y el logotipo de la Denominación, además del símbolo comunitario rojo y amarillo que ampara a los productos europeos con denominación de origen. Este sello aparecerá en la etiqueta comercial y en la vitola del jamón o la paleta ibéricos
Además, el fabricante habrá puesto su marca o logotipo, cuya pertenencia a una DOP puede consultarse en las páginas web de las mismas. Es decir, si va a gastarse un buen dinero en un jamón, merece la pena comprobar este dato. Cada jamón llevará además una brida de plástico con un código de barras y un número que permite la trazabilidad de la pieza, y que registra la industria elaboradora, la ganadería, la fecha de sacrificio del animal… La DOP habrá incluido también una vitola propia con la información de la añada (número de piezas y calidades) y su precinto de calidad, que puede ser de color rojo, verde o negro.
Los colores de vitolas y precintos: negro, rojo y verde
Las vitolas y los precintos de color nos indican la calidad del jamón según tres criterios: la pureza racial del cerdo, su alimentación y manejo. Los cerdos ibéricos para producir jamones y paletas con DOP deben tener una pureza racial de al menos el 75%.
- Precinto y vitola negra: es de cerdo ibérico 100% y alimentado con bellota.
- Precinto y vitola roja: el animal era ibérico al 75% y fue alimentado con bellota.
- Precinto y vitola verde: el animal era ibérico al 75% o al 100% y fue alimentado con piensos naturales, en régimen extensivo.
Los jamones y paletas que no están certificados por una DOP no llevan vitola, solo mostrarán el precinto y la marca del fabricante. Pero no se deje engañar si ve un jamón de bellota a 20€… no se fíe de la calidad de esta pieza y busque manipulaciones en los sellos, vitolas o símbolos de garantía.
Una vez verificadas las marcas podemos buscar el sello del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, que está marcado en tinta en el cuero del propio jamón —o aparece en una etiqueta blanca de trazabilidad—, e indica con cuatro dígitos la semana y año de entrada en salazón de la pieza. Por ejemplo, un 39-15 nos indicaría que el jamón comenzó su proceso de elaboración en la semana 39 de 2015. Pero aquí es necesario saber que los cerdos de bellota se empiezan a sacrificar entre mediados de diciembre y finales de marzo (semana 51 a semana 13 del año). Fuera de esas épocas solo se elaboran los jamones de cebo de campo (etiqueta verde).
Una vez dominadas estas fechas, el jamón ideal, para Fermín Sánchez, debería llevar curando cinco años, y pesar nueve o diez kilos. No obstante, los expertos son siempre los más exigentes y la mayoría de los jamones ibéricos en el mercado pesan entre siete y ocho kilos y tienen curaciones de unos tres años: un jamón de menos peso se cura antes y no suelen encontrarse jamones ibéricos curados durante más de diez años. Pero ojo: un jamón de menos de siete kilos no es ibérico porque no cumple las estrictas normas de producción de este producto. A excepción del 100% ibérico que puede pesar un mínimo de 6.5 kg.
El aspecto sí importa
El aspecto del jamón también es importante, debe ser alargado y estrecho, en una proporción de casi tres veces (2.8 aproximadamente) más largo que ancho, sin callos o partes muy secas ni pezuñas o patas rotas. La pezuña del ibérico —que el jamón debe conservar— es de color negra o caramelo, ligeramente veteada, pero nunca ocre clara o blanca. Sencillamente porque los cerdos ibéricos son muy oscuros de piel y pezuñas. Si le dejan tocar el jamón (los profesionales hacen ‘calas’ con unas agujas de hueso especiales para este fin valorando todas las características organolépticas e incluso detectando la cantidad de sal solo con oler la cala) la carne debe ser firme en las masas musculares, pero blanda en el tocino. Todos los jamones ibéricos de DOP a la venta han sido calados para certificar su calidad.
A la hora de cortarlos, debe saber que las paletas tienen menos cantidad ‘aprovechable’ que los jamones: más hueso, más corteza y más tocino. De ahí su menor precio. Según el experto, de un jamón cortado a cuchillo se puede aprovechar el 47% de la pieza si el que lo corta es un profesional experto (40% en el caso de la paleta), pero generalmente el común de los mortales que sabe cortar jamón medianamente bien obtiene el 30% de rendimiento de una pieza.
Finalmente llega el sabor: los jamones de cada denominación tienen unas características distintivas. Los jamones DOP Guijuelo, al producirse en una tierra con unas características únicas e ideales para la curación que no se dan en otras zonas, no necesitan tanta sal y tienen un ligero sabor dulce que los hace únicos.
