La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. En estos momentos también se trabaja en la elaboración de embutidos de carne de cabra, lacón y paté de hígado de chivo.
El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.
Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Lomo de Chivo Lechal Malagueño rellenito de sus mollejas, boletus, manzanillas con queso de cabra, cous cous de almendras, listón y queso de Málaga, una elaboración de Pablo Varela Herranz (Taller de empleo San Sebastian, Casabermeja, Málaga), una receta presentada al VII Concurso de Cocina Villanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.
Lomo de Chivo Lechal Malagueño rellenito de sus mollejas
Para el lomo de Chivo
- Dos lomos y medios de chivo (70 gr. ración)
- 120 gr. de mollejas de chivo
- 75 gr. de boletus edulis frescos
- 30 gr. de tomate seco
- 90 gr. de cebolla
- 2 dientes de ajo
Limpiamos los lomos de chivo de cartílagos y grasas. Lo abrimos por la mitad en forma de libro. Lo salpimentamos y lo ponemos en un molde redondo previamente engrasado. Por otro lado, preparamos una farsa para rellenar el lomo que contendrá un sofrito con aceite, la cebolla, el ajo, el boletus y el tomate seco, todo ello picado en brunoise, y al que añadiremos las mollejas de chivo una vez las hayamos limpiado y picado de forma menuda. Escurrimos el aceite sobrante y rellenamos el lomo. Lo horneamos a 200 º C durante 15 minutos, habiéndolo tapado previamente con papel de plata para que no se queme.
Para las manzanillas con queso de cabra
- 15 aceitunas manzanilla deshuesadas
- 40 gr. de crema de queso de cabra “Ángel Cañero”
- c/s de flores de hinojo
Cortamos la parte contraria de la aceituna por la que se ha sacado el hueso para darle estabilidad y que se pueda asentar en el plato. Rellenamos con la crema de queso de cabra que previamente habremos puesto en una manga pastelera, hasta que sobresalga un poco. Coronamos con la flor de hinojo en cada una de las aceitunas.
Para el cous-cous de almendras
- 100 gr. de cous-cous.
- 100 gr. de almendra marcona malagueña
- c/s de aceite de oliva
- c/s de sal
- c/s de agua
Ponemos a calentar el agua hasta que hierva con un poco de sal y un buen chorro de aceite. Una vez hervido vertemos la cantidad suficiente que consideremos para que el cous-cous se cueza, que previamente tendremos en una fuente. Dejamos enfriar y reservamos. Freímos las almendras. Dejamos enfriar y las machacamos.
Para el sirope de vino tinto
- 300 ml. de tinto dulce Listón
- 75 gr. de azúcar
- 40 gr. de pasas de Málaga
Vertemos el vino tinto en un cacillo con el azúcar y ponemos a cocer para que se reduzca a la mitad. Con una cuchara de madera vamos removiendo hasta que se disuelva el azúcar y añadimos las pasa de Málaga. Una vez reducido dejamos enfriar para que adquiera la textura de un sirope.
Para decorar
- c/s de romero en flor (ramitas)
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