Un reciente estudio sobre la esencia del café, que tenía como objetivo identificar sus cualidades y aplicarlas a la gastronomía, ha permitido diferenciar este producto en cuatro diferentes estados o categorías según su naturaleza inicial y el resultado obtenido después del tueste: el café en crudo o café verde, el café tostado a diferentes niveles, […]

Un reciente estudio sobre la esencia del café, que tenía como objetivo identificar sus cualidades y aplicarlas a la gastronomía, ha permitido diferenciar este producto en cuatro diferentes estados o categorías según su naturaleza inicial y el resultado obtenido después del tueste: el café en crudo o café verde, el café tostado a diferentes niveles, la texturización del café y la infusión de café en frío.

El proceso, iniciado a principios de 2012 por el cocinero Josean Alija (Nerua, Bilbao), en colaboración con illycaffè, partía de una selección de la materia prima y un exhaustivo estudio de la misma para poder crear y definir un concepto y así desarrollar innovadoras elaboraciones y creativas aplicaciones, que llevaran a una posterior estandarización del método.

En crudo, como potenciador de aromas

A partir de aquí, Alija descubrió que el café en crudo o verde es un potenciador de aromas que además contiene propiedades antioxidantes, cualidades que ha aplicado a la alta cocina: los aromas y sabores a verdura presentes en una infusión de café verde son los impulsores de la elaboración de un aceite de pimiento verde para crear platos como la Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento de Anglet o el Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde, plato que presentó en el verano del 2012 y en el que se utilizaba el café verde como potenciador de sabores. 

Tostado, para emulsionar en caliente

Una vez descubiertas las propiedades del grano en su estado puro, el siguiente paso es el tueste del café, el proceso por el que, a través del calor, el grano de café verde se transforma, aumentando su volumen en un 60% y permitiendo la creación de todos sus aromas. En este estado, el café es un producto que emulsiona perfectamente en caliente y con el que se proponen recetas como Hongos, lágrimas de verduras y café o Chipirones confitados, caldo de verduras tostadas. 

La texturización permite ‘morderlo’

La texturización, otro de los posibles estados del café, ofrece la posibilidad de morderlo. Para ello, Josean Alija propone tres sorprendentes postres con diferentes texturas: Textura de café; Helado de cerveza negra, naranja y azahar — una adaptación del clásico “petit four” francés Macarrón de café — y Láminas crocantes de café, pistacho y cacao.

Infusión en frío

El cuarto y último estado, la infusión de café en frío representada por una cerveza de café, una bebida refrescante y estimulante. Esta infusión de malta gasificada, inspirada en un café de puchero, es un juego de aromas con base de infusión de café tostado de 3º (5’), a la que se le aportan diferentes aromas también presentes en el café como la canela, el clavo o el pan tostado, que se gasifican para después añadirles una cantidad mínima del alcohol obteniendo una bebida refrescante. 

El proyecto de colaboración entre Josean Alija e illycaffè seguirá durante los próximos dos años, apuntando a nuevos campos de investigación sobre el café, como son los mono-arábicas o mono-orígenes.

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