Ensalada de atún maridada con Manzanilla, atún en manteca con Fino, tartar de atún con Amontillado… son algunos de las propuestas que, según el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen, mejor maridan el sabroso atún de Cádiz con los exquisitos vinos de Jerez.
Y es que la provincia de Cádiz mantiene una larga relación con el atún rojo que se remonta a la época de los fenicios, en el 800 a.C., que fueron quienes introdujeron la almadraba, la tradicional técnica de pesca artesanal del atún, y también quienes trajeron las primeras cepas de vino a España. Quizá por eso los Vinos de la DO Jerez son el emparejamiento perfecto para los platos elaborados con este pescado, gracias a las cualidades únicas de estos vinos y a la versatilidad de ambos productos.
En este sentido, el Consejo Regulador nos propone cinco platos, tradicionales o innovadores, con el atún como protagonista, cada uno de ellos con el maridaje adecuado con vinos y vinagres de Jerez o Manzanilla de Sanlúcar:
Maridajes atún de Cádiz y vinos de Jerez
Ensalada de atún, con Manzanilla. El cocinero jerezano Israel Ramos ha reinterpretado este plato tradicional en el que la Manzanilla es perfecta para maridarla. El vinagre de Jerez, ingrediente protagonista, las hortalizas y la grasa propia del atún rojo de almadraba, suponen un reto para el vino. La Manzanilla, por su escasa acidez, equilibra el aliño, el carácter seco del vino hace mucho más suculento cada bocado de atún y la sensación de cierto amargor final armoniza a la perfección con las hortalizas.
Tartar de atún, con Amontillado. Los ingredientes de un tartar marino inspirado en la cocina oriental suponen una riqueza en matices en el paladar que el Amontillado potencia a niveles sorprendentes, elevando la sensación de picante fresco en el paladar y armonizando con el aporte salino de la soja. Sus notas de avellanas tostadas completarán el abanico de sabores del plato.
Atún en manteca de ibérico, con Fino. En la cocina, el atún rojo salvaje de almadraba es comparado el cerdo ibérico por su alta infiltración en grasas saludables y por el gran número de cortes diferentes que se pueden extraer de él. En este tradicional plato de Barbate, los trozos de lomo de atún rojo se cocinan con la manteca del ibérico, y una copa de Fino es su mejor compañía. La salinidad del vino potenciará el sabor del atún y equilibrará la sensación grasa de la manteca, haciéndola más apetecible al tratarse de un vino extremadamente seco.
Atún encebollado, con Amontillado. En este caso, el Amontillado potencia los matices del pimentón, del Vinagre de Jerez y del Fino que figuran en la receta, aportando una complejidad difícil de alcanzar con otro vino. Su salinidad potencia el sabor del conjunto del plato.
Atún en escabeche, con Fino. La clave de este plato, según el cocinero Fernando Córdoba, está en que el escabeche no oculte el sabor del protagonista, el atún. El Fino es uno de los vinos que mayor capacidad tiene de potenciar el sabor de cualquier plato o alimento, y en este caso se encarga de asegurar que el sabor del atún sea la estrella, ya que equilibra y mantiene a raya los sabores del escabeche, aunque respetando todos sus matices.
