El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), estudia la calidad de los quesos que se producen en la región, con el objetivo de crear un exhaustivo mapa de este alimento, caracterizando las distintos tipos que se producen en la región. El resultado será la futura elaboración del mapa de los […]
El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), estudia la calidad de los quesos que se producen en la región, con el objetivo de crear un exhaustivo mapa de este alimento, caracterizando las distintos tipos que se producen en la región.
El resultado será la futura elaboración del mapa de los quesos de la Comunidad contando con muestras que proporcionen las propias queserías. Cada muestra será descrita por los técnicos, con parámetros como la forma, la altura o el diámetro, para posteriormente describir sus características instrumentales, como el color, la textura, la humedad, el pH, los contenidos en grasa y proteína, la composición mineral o el recuento microbiológico.
Los técnicos describirán también sus características organolépticas, las sensaciones que produce en los sentidos de los catadores, desde las apreciadas con la mano o en boca, hasta las olfatogustativas. Para finalizar, serán los propios consumidores quienes lleven a cabo las pruebas de aceptación y preferencia.
Figura de calidad diferenciada
La Comunidad, además, está trabajando en lograr una figura de calidad diferenciada para el queso que se produce a partir de leche de la Sierra de Guadarrama, un sello que se sume a las denominaciones de origen de otras regiones españolas y que abarque las distintas variedades de la zona por tipo de leche y tiempo de maduración.
En la región de Madrid se produce una amplia variedad de quesos a partir de leche de ovejas, cabras y vacas, algunos procedentes de razas autóctonas en peligro de extinción, como la oveja Rubia del Molar, la oveja Colmenareña o la cabra del Guadarrama. En la región hay veintiocho industrias dedicadas a la fabricación de queso, once de ellas creadas en los últimos tres años.
Han sido reconocidos con distintos premios, como el de Mejor Queso de España que recibió en 2011 el queso moho blanco de La Suerte Ampanera, de Colmenar Viejo, o el queso de cabra semicurado de Quesos La Cabezuela, medalla de bronce 2011 de los World Cheese Award, y cinco de ellos han sido incluidos en el Catálogo Electrónico de Quesos de España del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
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