El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares del Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.

Como, por ejemplo, la propuesta de Córdoba, que de la mano del cocinero Rafa Martínez Bellido propone esta sabrosa Mazamorra de avellanas cordobesas sobre tierra de jamón ibérico del valle de los Pedroches y snack de su papada. El cocinero representa a la ciudad califal desde el restaurante Puerta Sevilla, un ejemplo de tradición conciliada con las vanguardias en su forma óptima.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la mazamorra

  • 250 g de avellanas cordobesas sin piel
  • 200 g de pan de pueblo (solo miga)
  • 125 g de aceite de oliva variedad arbequina
  • 300 g de agua mineral
  • 2 cucharadas de vinagre de vino
  • Sal
  • 3 dientes de ajo morado de Montalbán

Para el snack de papada ibérica

  • 200 g de papada ibérica
  • Pimienta molida
  • Sal fina
  • Agua mineral
  • Laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Maltodextrina

Elaboración

Mazamorra. Pesar todos los ingredientes e introducir en thermomix. Mixar durante 8 minutos, velocidad 4 tres minutos y velocidad 10 los otros 5 minutos. Pasar por un tamiz para afinarlo y obtener una fantástica textura. Enfriar en cámara frigorífica y servir entre 4-8 grados.

Tierra de jamón ibérico del valle de los Pedroches. Cortar finas lonchas de jamón ibérico y colocar sobre una placa de horno previamente cubierta con papel de sulfurizado. Meter en el horno a 75 grados durante 5 horas. Dejar enfriar y triturar con un mixer. Reservar.

Snack de papada ibérica. Cocer la papada con todos los ingredientes, menos la maltodextrina y el aceite de oliva virgen extra, durante dos horas aproximadamente Cuando esté tierna, reservar y enfriar. Preparar un bol con la papada troceada en cubos muy, muy pequeños, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta molida y 100 g de maltodextrina.

Patrimonio Mundial de la UNESCO

Alcalá de Henares, Ávila, Baeza, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza/Eivissa, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona, Toledo y Úbeda. Son el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, quince privilegiadas localidades unidas artística y culturalmente.

Las ciudades que forman la asociación, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, convencidas de la relevancia de sus cocinas locales, han decidido promocionar el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contienen, vinculándolo a su potente entidad histórica y monumental.

Con la iniciativa Los Pilares de Gusto se procede a significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.

Resumen
Nombre receta
Mazamorra de avellanas sobre tierra de jamón ibérico y snack de su papada
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